冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海 ，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度” 的食客的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚、鲜嫩味美 ，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤 ，是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法，煮出来 的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出 的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客 ，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道，尤其是微辣 、咸香、酥脆 的口感 ，比较符合他的口味 ， 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤， 是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼 、鲳鱼仔、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露，他烹制 的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤 ，或煮粥，但在台山 的星级酒楼也能找到它 的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁 的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下 ，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟 的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人 的一日三餐 ，唇齿间留下的 ，只有类似家常 的味道 。食材自身 ，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具 。(完)
久违的返乡 ：“都在庆祝团聚的不易”****** 中新网北京1月17日电(记者 袁秀月)2023年春节来得尤其早，进入1月份 ，在外的游子便陆陆续续踏上返乡 的归途 。 这是疫情防控进入新阶段后 的首个春节。官方预计，今年春运期间客流总量约为20.95亿人次 ，将比去年同期增长99.5% ，恢复到2019年同期的70.3% 。 在这个春节 ，很多家庭实现了久违 的团圆 ，人们带着期许迎接农历新年 。  北京西站，返乡乘客带着行李踏上回家路 。袁秀月 摄“庆祝团聚 的不易” 2023年春运第9日，作为北京客运量最大 的火车站，北京西站迎来客流量攀升的一天。这天 ，全国铁路、公路、水路 、民航共发送旅客4114.1万人次 。 53岁 的李霞是这4114.1万分之一 ，她的目 的地 是四川宜宾。李霞在北京从事餐饮行业二十余年 ，对以前 的她来说，过年回不回家都一样 。“因为假期短 ，光路上都要两天两夜，花钱不说 ，来回跑还晕车难受 。” 年轻时她在外打工 ，两三年不回家过年 是常事。父母也体谅，总是劝她别回了。前两年因为疫情，春节她都待在北京。然而前段时间 ，当李霞再次跟母亲说不回家时，母亲却有点不高兴。 “她心里有点不舒服 ，她年纪大了 ，身体也不好 ，现在就盼着我回家，后来我说回家她才又高兴了 。”李霞说，今年她身边在外打工 的人基本都回家过年了 ，这次回去她要待个十几天 ，多陪陪母亲 。  北京西站候车大厅 。袁秀月 摄60岁 的陈立强最牵挂 的是孩子 ，他在北京做了二十多年的室内装修 ，往年他都正常回老家漯河过年 ，然而在外工作的孩子都不回来 ，家里人从来没凑齐过 。今年一家人终于能一起过节，他特别高兴，还说今年过年会更隆重一些 。 早早回家过年的陈萌能明显感觉到，今年 的年味儿更浓了 。“因为都 是好几年没回家 ，所以赶集买东西的人特别多，都是在庆祝团聚 的不易，我家也比两年前过年多准备了些年货。” 疫情期间，31岁 的陈萌迎来身份的重要转变，成为了妈妈 。孩子出生以来 ，一家人都没回家过年 。今年春节 ，她和丈夫早早选择自驾从北京回许昌老家 。这几天 ，老人特别开心 ，孩子也到处跑着玩 。  游客在兔子形状的“许愿卡”上写下心愿为新年祈福。 汤彦俊 摄“最想念家乡 的一碗米线” 对于中国人来说，春节是一年中最隆重的节日，忙碌了一年 的人们停下来休息，感受久违的团聚带来 的喜悦 ，抚慰心中淡淡 的乡愁。 来自云南玉溪的罗鹏 ，来北京已有六七年 。他和哥嫂在北京开了一家手工店 ，前两年他们都没回家过年，今年哥嫂仍待在北京看店，罗鹏一人坐上了回家的高铁。 罗鹏说 ，他们老家过年有很多民俗活动 ，比如舞龙舞狮、踩高跷等 ，过年还要拜年 、守岁、吃宵夜，非常热闹 。但让他最想念的 ，还是家乡的一碗米线 ，在别的地方吃不到那个味道。 进入而立之年后 ，父母一直操心罗鹏的人生大事，往年因为没回家过年躲过了催婚，他调侃 ，今年算 是躲不过去了 。  北京西站 ，返乡乘客带着行李踏上回家路 。袁秀月 摄陈立强今年回家也有两件大事，一是看看6个月大 的小孙子，回家前他特地在网上给孙子买了小汽车。二是小儿子今年过年要定亲，他得在家里好好张罗。 他们老家 的习俗 是，当年定亲当年结婚 ，如果过年时定亲，年底结婚最好不过 。现在老家办婚礼已没有限制，他想尽快把小儿子的婚事给定下来 。 对陈萌而言，这个春节没有特别 的事要做，因为回家比较早 ，年货也 是在家里置办 的。她打算多回几趟娘家 ，多陪陪父母，珍惜跟家里人在一起的时间 。如果有机会的话，一家人在老家拍个全家福。  北京南站候车大厅 。袁秀月 摄新 的期许 三年间 ，新冠疫情反复延宕 ，让很多人认识到身体健康的重要性 。在记者 的采访中，多位受访者都表示 ，今年最大的好消息是“一家人都‘阳康’了”、“家里平平安安”、“家里老人身体健康” 。 “疫情三年 ，几多欢喜几多愁，每个家庭情况不一样。这三年间，我们家总体来说还算不错 ，家人都平平安安的，我已经挺高兴了 。”陈立强说，干他们这一行的容易出意外，所以挣多少钱都没有平安健康地活着重要 。 李霞关心的还有她的工作 ，她透露，这几年，疫情对餐饮行业冲击比较大 ，“老板没有生意 ，员工就没有工资 ，钱有点不好赚”。随着疫情防控政策调整，餐饮业复苏回暖 ，他们的工作也渐有起色 。 同时 ，罗鹏的手工店生意也慢慢好起来，来店里的顾客明显多了，他希望明年的生意越来越好 ，最好能在北京开一家分店。  农历腊月二十四，春节前 的最后一个周日假期，上海的商场 、街头处处洋溢着红红火火 的喜庆氛围，吸引了不少民众前来感受年味。 中新社记者 汤彦俊 摄2022年，张跃考上北京某大学金融专业 的研究生 。研究生阶段需要外出实习增加实践经验 ，但受疫情影响 ，实习机会减少 。他希望，未来在实习就业方面能有一个比较好的结果。 记者注意到 ，在17日的国新办发布会上 ，国家统计局表示 ，随着经济的好转 ，就业需求 的扩大，岗位会相应增加，2023年我国就业形势有望总体改善。 此外 ，有关负责人表示 ，随着疫情防控转入新阶段，各项政策不断落实落细，生产生活秩序有望加快恢复 ，经济增长内生动力将不断积聚增强。 新年新气象，春节将至，过个好年、来年讨个好兆头 ，这也成为人们共同 的期许 。(应受访者要求，文中人名为化名)(完)
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