关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群 、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了 ；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？
知识点1
麸质 是什么 ？吃什么含麸质多
所谓 的麸质就是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多 。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构 。
稻米、小米、玉米 、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质的来源 。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重 的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重 的营养不良。
对于部分消化能力弱 的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。
同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症 、湿疹 、头疼、烦躁、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的。如果 是 ，就继续不吃 。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物 。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试 ，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种) ；
2.小米 、黍子(黏性品种就是大黄米) ，包括黏性和无黏性的品种 ；
3.各种颜色的玉米 ；
4.藜麦、荞麦 ；
5.土豆 、红薯 、山药、芋头等薯类 ；
6.红小豆 、绿豆 、各种花色 的芸豆 、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心 的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代 。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应 ，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说，可以选择如下食物 ：
1.酱油、黄酱、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构 。
2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥 ，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低 。但额外给的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品的营养价值较低 。
4.虾饺等小吃 。它们有透明 的外皮，使用 的不是面粉 ，而是澄粉，也就 是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。
5.蛋糕 、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低，热量高 ，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而，有严重过敏反应 的人，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食 ，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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民进党当局下架螺蛳粉 ，岛内民众 ：吃 ！囤！******
中新网1月18日电 综合台湾媒体报道 ，源自广西的螺蛳粉味道独特，受到许多台湾民众 的喜爱。但近日某款螺蛳粉因包装上印有“你是中国人 、我也是中国人 ，四舍五入一下 ，你就是我的人”相关文字 ，在岛内引起争议。
在岛内引起争议 的螺蛳粉包装。图片来源：台湾中时新闻网台当局要下架螺蛳粉
台网友 ：真 的蛮无聊的
台当局经济主管机构声称 ，目前并未开放大陆制“螺蛳粉”食品进口 ，坊间出现“螺蛳粉”贩售，已涉及违反进出口等有关法令 ，并要求电商及实体店全面下架。
此消息一出，迅速引爆网友热议 。不少岛内网友批，政府官员该做的不做，只会拿这些小事大作文章、搞意识形态 。
台湾网友评论还有网友表示：“真 的蛮无聊的，食物也要算统战 ，馄饨面，炒饭要不要禁一下 ，脑残”“有被害妄想症吗 ？”“便利商店架上有的东西 原来 是禁止进口 ？”“所以禁 的标准是什么？要判死刑也要给理由啊”“大陆的包装也 是这样啊 ，前几年 的土味情话”“土味情话的梗好几年了 ，对象也不 是台湾”“我在北美买包装也是印这样”“事实可见谁才 是玻璃心” 。
国民党“立委”赖士葆也痛批 ，因为你们杯弓蛇影，一声令下，大家看到没有政绩 ，就开始意识形态严查，旅客进来翻箱倒柜 ，看里面有没有螺蛳粉，禁这个 、禁那个 ，结果意识形态影响生计，政府再来纾困，这 是什么逻辑 ？因为意识形态要付出多少代价？
岛内民众 ：好吃当然要囤
而针对网络卖家出售的“魔芋爽” 、“黄飞红麻辣花生”等大陆零食，台当局经济主管机构官员说，“魔芋爽”因在岛内没有竞争 ，曾经有准许厂商项目进口，但要了解卖家 是否有申请准许；至于“黄飞红”花生 ，则因台湾本地也产花生，因此花生未开放项目进口，也会提醒厂商下架。
资料图：图为人们品尝螺蛳美食。图片来源 ：视觉中国不过，在经济主管机构宣布螺蛳粉全面下架后 ，岛内知名电商上第一名的热门商品为螺蛳粉 ，第二名为“魔芋爽”，显示网络上已出现“囤货潮” 。
此外，有台媒报道，台北市广州街一间知名螺蛳粉店家17日生意爆棚，店家忙到分身乏术没空受访 ，堂食与外送人员人潮不断。
现场排队民众则直言，只要东西好吃，哪里进口他们才不管，更痛批下架进口螺蛳粉 的当局是“弱智政府” 。
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