【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道 ，鸭肠的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣 、鲜、香 。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人 的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
青海西宁 ：物流“春节不打烊”“税关怀”让包裹不“迟到”****** (新春走基层) 青海西宁：物流“春节不打烊”“税关怀”让包裹不“迟到” 中新网西宁1月18日电 题 ：青海西宁：物流“春节不打烊”“税关怀”让包裹不“迟到” 作者李隽杜亚萍 腊月二十七，清晨 的第一缕阳光映照着高原大地 的红灯龙门 ，折射出浓浓年味 。 位于西宁市火车站附近 的中国邮政西宁邮件处理中心一派繁忙 ，分拣机器正在高速旋转 ，工作人员将分拣好 的包裹有序装车，再由配送小哥送达各个地方 。 在堆积满柜的包裹中 ，快递小哥刘少华拿着手中 的扫码机 ，熟练地挑拣、录入着上午需要派送 的快递 ，再整整齐齐地放进快递三轮车里，这是他 的工作日常 。 “每天派送3次 ，一共派送200多件快递 ，也不觉得累，一天下来很充实。”刘少华说。谈到新年愿望 ，他说 ：“今年不回家过年了，打算在这边过个年，希望在2023年我可以通过自己的努力工作，让大家 的每一件包裹都不‘迟到’。” 今年春节 ，中国邮政速递物流有限公司服务不“打烊” ，工人们轮班工作 ，保障群众的便利生活。国家税务总局西宁市税务局也将落实好各项税费支持政策 ，为企业发展保驾护航。 “2022年，我们公司享受减税降费及各项税收优惠159.82万元，增值税留抵退税252.62万元，节省下来的资金我们可以用在设备更新 、生产 、人力成本等方面，使企业进一步做大做强，进一步提升为民服务的能力。”中国邮政西宁邮件处理中心业务主管董向军说 。 位于湟中区 的西宁海都中通速递服务公司派送中心同样繁忙 。网管经理李炳青告诉记者，去年12月上旬是最艰难 的，在“减员增件”的情况下，为数不多在岗 的快递工人每天都要工作到凌晨。  图为税务干部为外卖小哥为送政策送祝福 。 张晓昕 摄几年虽然已近年关 ，快递工人却比平时更加忙碌 。为了让民众都能早日收到快递，西宁海都中通速递服务公司也推出“春节不打烊”服务 ，保障民众生活需要。为帮助企业及时享受税惠政策红利 ，西宁市税务局采取“全覆盖宣传 、个性化辅导、网格化服务”相结合的方式，税务干部实地走访和“云端”连线并行，为纳税人宣传税惠政策，了解企业需求 ，辅导纳税人办理各类业务。 “税务部门服务很贴心 ，每逢新政策工作人员都会打电话通知 、辅导，电子税务局办税也很方便 ，我们觉得特别有温度，2022年我们减免的17万元也将用于扩大经营规模，购买、维护设备，发放加班工资补贴等，帮助我们更好服务市民朋友 。”西宁海都中通速递服务公司财务袁俊霞说。 在青海佑海网络科技有限公司，外卖小哥整装待发 ，做好接单准备。“平均每天接70到80单，早晨7点就开始上班了 ，直到晚上11点换班 。”外卖小哥马明海告诉记者：“春节期间我们也 是继续上班，为大家送去美味和便利，确保大家过个好年。” 自2019年以来，西宁税务在每年税收宣传月都会与美团配送签约开展“税收优惠政策美团为您配送”主题宣传活动，结合外卖小哥接触面广 、投递灵活的特点和“送啥都快” 的优势 ，让他们将税惠政策送到千家万户，这已成为西宁街头 的靓丽风景 。与此同时 ，税惠减免和便民服务也为加盟企业带去支持。 “2022年 ，我们公司享受各项税惠减免49万余元 ，这些钱在疫情防控期间不仅改善了我们 的员工食宿 ，也给‘小哥’们买了防疫物资及药品 ，保障他们的健康 ，确保更好地为广大市民服务 。”美团莫家街站点负责人阿龙说。(完)
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