【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜 、香。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格， 是重庆人 的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅 是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
高铁香港段1月15日恢复服务 每日售票上限1万张****** 中新社香港1月12日电 (记者 韩星童)在停运三年后 ，高铁香港段将于1月15日恢复服务。香港特区政府运输及物流局局长林世雄12日公布 ，高铁复通初期将恢复部分短途服务，每日售票上限为1万张。港铁公司随后补充指 ，高铁短途复通后新增3个站点，将全面引入票务电子化 。  1月11日，广东省广州市 ，一列由香港西九龙站始发的高铁列车抵达广州南站。 中新社记者 陈骥旻 摄林世雄表示 ，高铁复通初期将恢复往来香港西九龙站至福田 、深圳北及广州南站点的短途服务 。恢复营运初期 ，为确保高铁服务顺畅及稳妥 ，每日出售车票上限为1万张，北行和南行各5000张 。他提到，特区政府会即时检视需求和站内运作情况，适时研究陆续增加车票出售。 林世雄提到 ，在高铁香港段服务暂停的三年间，香港西九龙站附近有了许多新景点，比如M+ 、香港故宫文化博物馆等 ，相信这些地方都将增加高铁服务的吸引力。 港铁公司香港客运服务总监杨美珍表示 ，高铁香港段复通后，将新增3个短途站点，包括东莞南站、东莞站、广州东站。增加后 ，高铁香港段将连接全中国61个站点。她认为 ，增加广州东这一新站点，标志着高铁短途网络打通一个非常重要 的连接点，它将与广州南站相辅相成，进一步深化粤港澳大湾区 的互联互通。  资料图 高铁时代 的香港“春运”。中新社记者 洪少葵 摄此外 ，杨美珍表示 ，香港西九龙站全面引入电子车票 ，将不再有纸质车票，让运作更智能化、乘车流程更简单、顺畅。 据悉 ，电子车票将与乘客旅游证件资料连接，乘客凭证件即可入闸搭车 ，乘客可通过中国铁路官方网上购票系统12306、站内票务柜台及售票机，或指定代理等多渠道购买车票。为了配合新的票务电子化安排，港铁公司对香港西九龙站进行重新布局，并提升设备，设置了10条自助通道及6条职员辅助通道 ，入闸设施较以往多一倍。 杨美珍透露，香港西九龙站将于12日下午2时开放予乘客购买车票，港铁公司会继续跟内地铁路单位保持沟通，商讨逐步恢复高铁的中长途列车安排，全力支持香港和内地逐步有序恢复两地人员正常往来。(完)
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