【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅 的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人 的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
沙巴举行“二战”英烈祭奠仪式****** 中新网哥打基纳巴卢1月21日电 (陈悦 魏源)纪念沙巴抗日烈士的“二战”英烈祭奠仪式21日在马来西亚沙巴哥打基纳巴卢神山游击队纪念公园举行 。 中国驻哥打基纳巴卢总领事黄世芳 ，沙巴州首席部长哈芝芝代表 、副首席部长兼农业渔业部长杰菲里，沙巴州政商军警各界代表 ，驻马外交领事和军方机构代表及烈士遗属200余人出席活动。  黄世芳总领事向烈士纪念碑鞠躬致意 哥打基纳巴卢总领馆 摄清晨的神山游击队纪念公园内苍翠挺拔 、庄严肃穆 ，黄总领事将花圈摆放在纪念碑前，并上前仔细整理花圈缎带 ，鞠躬致意 ，寄托对“二战”牺牲英烈 的深切缅怀和崇高敬意。  沙巴州各界代表 ，驻马外交领事和军方机构代表及烈士遗属200余人出席活动 哥打基纳巴卢总领馆 摄“二战”期间，沙巴人民及当地华侨为反抗日军侵略和占领进行了英勇斗争 ，其中以沙巴华侨郭益南等人率领的“神山游击队”影响最大。游击队于1943年发起抵抗运动并重创日军 ，后因寡不敌众先后被俘。1944年1月21日 ，176名游击队员遭日军残忍杀害，其中绝大多数为华侨。1949年 ，哥打基纳巴卢市政府于游击队员遇难地设立纪念碑，并于每年1月21日举办祭奠仪式。(完)
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