【寻味中华】武汉五芳斋汤圆 :白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题:武汉五芳斋汤圆 :白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人的“年味”,体现在活色生香的食俗里。享尽天南海北的“硬菜”后,汤圆开始登上餐桌“C位” 。
临近元宵节,每天凌晨四五点钟,“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队 。食客翘首以盼,等候汤圆出锅。
资料图 :“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年 ,以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口 ,成立武汉五芳斋 ,经营江浙风味的汤圆 。发展至今,五芳斋在武汉已 是三镇皆知、远近闻名;武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点、中华名小吃。
正如豆腐脑有“咸甜之争”,汤圆的吃法也有地域之分 。
“按叫法,南方叫‘汤圆’,北方叫‘元宵’;按做法,南方包汤圆 ,北方滚元宵 ;按口味 ,有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。
广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆、上海有擂沙汤圆,而五芳斋的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱。
李杰说,叠式汤圆如此受欢迎,在于两大法宝 :一是制馅 ,二 是制面 。取适量芝麻、些许猪板油 ,辅之以白糖 、橘皮,揉搓成馅心。猪板油来自东北 ,当地猪膘厚一点,油脂好一点 ,更能提香。面皮选用上好的糯米粉 ,用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑 。
叠式汤圆,“叠”为重头戏 。据李杰介绍 ,按照传统做法,把馅心和糯米粉铺在簸箕上 ,端起簸箕“摇团” ,类似农村 的筛糠 。再在汤圆上洒上冷水 ,继续“摇团”。如此反复多遍 ,汤圆越摇越大 。如今 ,自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉 的机器大锅中翻滚 ,再蘸水打湿,层层叠加16次,一颗颗直径约3厘米 的叠式汤圆就出锅了 。
如此制作 的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑 ,白如羊脂,油光发亮 ,具有香、甜 、鲜、滑、糯 的特点 。煮熟后 的汤圆大小似乒乓球 ,轻轻咬开一个小口,热腾腾 的芝麻馅缓缓淌出 。看一眼 ,口齿生津;闻一闻 ,香气扑鼻 ;尝一口 ,芝麻醇厚 ,糯米绵密,口感瓷实 ,甜蜜馥郁 。
据传,汤圆起源于宋朝 ,在沸水中翻滚的汤圆亦沉亦浮 ,犹如空中圆月,被世人赋予“阖家团圆” 的美意 ,流传至今 。
关于汤圆 的吃法 ,古今“吃货”各有花样 。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜” 的两样做法 。咸口 的萝卜汤圆:“萝卜刨丝滚熟 ,去臭气 ,微干 ,加葱 、酱拌之,放粉团中作馅。”甜口 的水粉汤圆 :“用水粉和作汤圆 ,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油 、糖作馅……”如今,汤圆还发展出榴莲馅、巧克力馅等新口味,以及油炸 、拔丝等新吃法。
“吃了汤圆才团圆 。”一个月前,武汉市民万静芳就早早地给身在美国 的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心 ,希望这份家乡味道能给远方 的孩子传递思念和祝福 。
天上月圆 ,碗里汤圆,人间团圆。元宵佳节,亲朋围坐,推杯换盏 ,最后来碗汤圆收尾 ,期盼新一年 的温暖与甜蜜 。(完)
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