关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现，在避免麸质之后，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就 是面筋蛋白 ，它 是麦类食物中最重要的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性 的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源，同时，大麦 、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米、小米 、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱 的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖 、脑雾、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼、烦躁 、腹胀、疲劳感 、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生的 ，而是在此后两三天里先后表现出来的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是 ，就继续不吃 。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试 ，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白 的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色 、紫色 、黑色 的各种品种) ；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就 是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色 的玉米；

　　4.藜麦 、荞麦 ；

　　5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色 的芸豆 、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候 ，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心 的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质 的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等 。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物 的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃 。不过，经过洗去蛋白质的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮 ，使用 的不 是面粉，而 是澄粉，也就 是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们 是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题 是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人 ，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃 的 。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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新春走基层｜甘肃临夏 ：大学生“牵手”乡村就业工厂******

　　新华社兰州1月11日电　题 ：甘肃临夏 ：大学生“牵手”乡村就业工厂

　　新华社记者

　　打开电脑、登录网站，刚大学毕业不久 的马全祥熟练地运营着一家网店。和城市里的上班族不同的 是 ，他 的工作地点是在西北老家甘肃省临夏回族自治州一家乡村就业工厂 。

　　临夏回族自治州自古被称为西部“旱码头” ，这里商业发达 ，依托当地牛羊养殖建立起 的皮毛加工业更是十分兴旺 。广河县三甲集镇就是著名的皮毛交易中心。

　　马全祥就业 的甘肃西裕工贸有限公司 是县上成立 的乡村就业工厂，主要从事皮毛马甲生产和整皮加工 ，并开发生产护膝 、护腰、护肩等产品。公司车间员工有307人 ，大多来自周边农村。

　　临近春节 ，车间里复工复产 的景象“热气腾腾”，员工们忙碌在各条生产线上 。

　　广河县乡村就业工厂内 ，1997年出生 的马天龙正在直播带货 。新华社记者马莎 摄

　　2020年以来，因为疫情原因 ，很多线下实体店经营困难，西裕公司将经营转到线上。然而，网络运营及销售人才短缺成了公司发展 的最大短板。“普通工人口才表达能力有限 ，也不懂网络技术 ，急需相关专业 的大学生进入企业。”公司负责人马中云介绍 。

　　马全祥2019年从西北民族大学毕业后 ，在外闯荡了半年，因为家里人口多 ，经济压力大 ，他便在2020年回到了家乡 。随后，马全祥应聘到西裕公司工作。

　　一开始 ，他负责客服和售后 ，每月只有3000多元的固定工资。熟悉企业运营后，公司将两个网上店铺交给他打理，并将这两个店铺一部分股份转让给他 。马全祥的收入也从拿固定工资变为绩效奖励 。2022年 ，马全祥的税后收入超过10万元 ，他非常高兴 ，将大部分收入补贴家用 。

　　广河县乡村就业工厂内，1999年出生的客服杨小倩正在回答电商平台上顾客们 的问题。新华社记者马莎 摄

　　“家里人口比较多 ，有妹妹和弟弟还在上学 。我的收入可以极大缓解家里 的经济状况 。”马全祥这几天在网上翻阅各种汽车信息，并准备考取驾照。有了稳定 的收入，买车也提上了日程。

　　马全祥非常庆幸自己 的选择，对将来也充满信心：“电商在乡村振兴中是一片蓝海，前景非常广阔。”

　　马中云说 ，2022年企业又招聘了6名毕业大学生，他们有的来自甘肃省内高校 ，有的来自省外高校 。目前公司在职 的大学生达到了16名 。

　　广河县乡村就业工厂内 ，“90”后大学生正在直播带货。新华社记者周梦蝶 摄

　　记者采访发现 ，许多乡村就业工厂靠近原料产地，生产 的商品物美价廉质优，但由于缺乏人才和先进的市场营销手段，总 是出现“有货无市” 的现象。“我们还要继续加大大学生 的招聘力度 ，以此提升管理和营销水平 ，推动商品走出去。”马中云说 。

　　此外 ，当地政府也大力支持乡村就业工厂吸收大学生就业，并给予企业每人1500元 的就业补贴。目前 ，广河县已有264名大学毕业生在乡村就业工厂就业，他们逐渐成为乡村振兴的新力量。（记者姜伟超、胡伟杰 、马莎 、周梦蝶）