【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
教育部部署2023年普通高校招生工作：严厉打击“高考移民”****** 中新网1月19日电 据教育部网站19日消息 ，日前 ，教育部印发《关于做好2023年普通高校招生工作的通知》 ，对2023年普通高校招生工作作出部署。《通知》强调，持续促进高校招生入学机会公平，严厉打击“高考移民”；稳妥推进高校考试招生改革 ，推动改革成果进一步巩固和深化。 《通知》要求 ，2023年普通高校招生工作要全面贯彻党 的二十大精神 ，贯彻落实党的教育方针 ，坚持为党育人、为国育才 ，更好统筹疫情防控和考试组织、高考改革等工作，确保考试招生工作安全 、有序实施。 《通知》重点强调了五方面工作要求。一是全力保障考试组织安全平稳。全面落实考试安全责任，完善各类突发事件的应急处置工作预案。加强部门协作机制 ，开展手机作弊专项治理 ，强化考试环境综合治理 。认真落实有关优化疫情防控 的措施要求，统筹做好考试防疫工作。 二是持续促进高校招生入学机会公平 。继续实施国家支援中西部地区招生协作计划 、重点高校面向农村和脱贫地区专项计划，做好随迁子女在流入地参加高考工作 。严格开展报名资格审核 ，严厉打击“高考移民” 。 三是稳妥推进高校考试招生改革。扎实推进高考综合改革，推动改革成果进一步巩固和深化 。持续深化考试内容改革 ，落实立德树人根本任务，引导学生德智体美劳全面发展。深入实施强基计划试点工作，优化招生程序 ，严格选拔标准，加强招生培养联动 。进一步完善高等职业教育考试招生制度 ，推进职普融通、协调发展。 四是切实加强招生规范管理。严格执行国家招生计划和招生政策规定，严肃招生工作纪律 。严格招生信息安全管理 ，认真落实招生信息公开制度。强化监督管理，加强涉考培训机构治理 ，加大违规招生查处力度 。 五是进一步优化考试招生宣传服务 。加强招生宣传规范管理，做好信息发布、政策解读和温馨提示等服务工作 。加强考生志愿填报指导 ，采取多种形式为考生提供有针对性的咨询服务 。会同有关部门深入实施“高考护航行动” ，加强治安、交通 、卫生防疫 、心理辅导等多方面综合服务保障 。 每日彩票地图 |
