【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝 ，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
为何不早点公开机密文件？白宫这样为拜登辩解……****** 中新网1月18日电 据美国中文网报道，白宫当地时间17日对没有及时公开在拜登私人办公室和住宅中发现 的机密文件一事进行了解释 ，坚称因保护司法部 的调查 ，所以没有早点公开某些细节 。 白宫法律顾问办公室发言人伊恩•萨姆斯说 ，“我明白 ，在保护和捍卫正在进行的调查 的完整性与提供和调查相关 的公开信息之间 ，存在着矛盾 。”  资料图 ：拜登发表讲话 。 中新社记者 陈孟统 摄他说 ，随着司法部和现在的特别检察官调查此事 ，一些信息会自然发布出来的，并称这 是“所有调查的自然组成部分” 。 萨姆斯还说，“我们希望尽其所能提供尽可能完整的信息 。” 白宫因处理拜登处理机密文件的方式而受到批评 ，甚至受到一些民主党人 的批评 。这包括披露 的内容和时间 ，当最初披露在拜登的办公室发现文件时 ，并没有说在拜登 的家中也发现了额外 的机密文件。 白宫还等了超过24个小时才公布上周在拜登位于特拉华 的家中发现 的另外五页标记为机密 的文件 。在拜登 的律师于11月初首次发现机密材料之后 的几个月里 ，有关此事的任何信息都没有向公众披露 。 对文件披露 的缓慢步伐引起了人们对白宫做法 的质疑 ，共和党人指责拜登的团队不愿透露这些发现。众议院共和党人誓言要亲自调查此事 ，并已开始向白宫提出监督请求。 萨姆斯说 ，白宫将在“适当时候”决定如何回应这些要求 ，但他指责共和党人把文件问题变成了“政治舞台剧和政治噱头”。 根据美国有线电视新闻网(CNN) 的报道，即使白宫试图证明他们在公开文件方面的努力是合理 的，仍旧不能回答关于此事的一些问题 。这包括拜登本人是否会在负责调查此事的特别检察官面前作证。 萨姆斯说：“我们不会提前与特别检察官协商，猜测他们想要什么 ，或者不想要什么 ，或者要求什么 。” 当记者问到为什么拜登的私人律师要参与清理他在华盛顿的私人办公室时 ，萨姆斯指出 ，考虑到办公室主人的身份 ，这项工作也就变得很敏感 。他说 ，“我认为有一点很重要 ，那就是这些都是个人资料 。让他信任 的助手清理办公室 ，我认为这 是不言自明的 。” 萨姆斯说 ，一旦特别检察官完成他的调查 ，他们会向公众公开更多的信息。他还说 ：“这里的许多答案可能需要等到特别检察官 的调查结束后才能知道 。但与此同时 ，我们打算配合这项调查 ，以便能够迅速和彻底地完成调查。” 根据美国《总统档案法》规定，总统和副总统任内所有文件必须留存 ，卸任时交给国家档案和记录管理局管理。目前拜登基本承认在私人办公室和住宅内留存副总统任期内的机密文件 的事实，这也给共和党人留下口实 ，容易被追究处理文件不当和泄密 的责任。
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