【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒 的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身 ，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼、海螺等海鲜 ，在沸腾 的浓汤中翻滚 ，诱人 的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人的左右 ，人守在炉边 ，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说。
与其他地区 的火锅不同 ，最初的打边炉是站着吃的 。因此 ，用来打边炉 的筷子， 是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯 的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化 ，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时 ，还起到了养生 的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜 的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要 的便 是食材的“鲜”。一锅清水 ，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材 的优点 ，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱 、海鲜酱 、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ，滑手 的水鱼、鲜嫩的黄鳝 、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊 、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打 的边炉 ，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅 是美味，更 是广东人潇洒不拘 的生活态度。在路边 、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中 ，身心都被温暖。(完)
与名人交往忆事****** 苏戈 我到中新社当记者 ， 是在五十年代初中新社刚成立不久。副社长王纪元同我谈话说：“中新社处于起步阶段 ，在社会上还没有影响，需要社会各阶层人士的支持，特别 是要邀请国内知名人士及文艺界名家为我社撰稿，扩大海外影响。” 那时 ，当一名文艺记者也有很多困惑 。如文艺界名人生活习惯的差异，已经成名的人士不在乎多一次 的扬名机会 ，加上许多人士或单位不认中新社的牌子 ，所以我开始工作时遇到了一些问题——人家不理睬摔电话 、吃闭门羹，特别 是同新华社 、《人民日报》多家中央级媒体记者共同采访时受到冷落等，让我觉得很伤面子。再加上社内也有很多规矩限制，如要了解外报转载 的文章落地情况 ，只能查看进步报刊 ，中 、“右”的报不得借看等 ，这给开展工作带来很大的不便 。当然，随着时间 的推进，社会对中新社的了解不断深入，工作逐步开展 ，我的工作得到绝大多数各界名人及文艺单位的支持与帮助。更有许多青年人对我这份能经常接触明星、歌星等文艺界人士 的工作极为羡慕 。每当忆起当年那些人和那些事，我也倍感欣慰，难以忘怀 。 老舍先生的幽默与认真 有一次采访老舍先生，我带上介绍信到乃兹府老舍先生宅院(现改为老舍先生纪念馆)。见到老舍先生后，我将信递交过去 ，先生看了信便问 ：“中新社和新华社有何不同 ？”我将中新社 是民办通讯社 ，社长为金仲华，供稿对象是香港及海外华文报刊等一一道来。先生边看介绍信又问：“是民办通讯社？”“是啊！ 是啊！”先生认真地重复问 ，我又重复回答 。看来先生对“民办”两个字有不解之处，我也无法解答更清楚。这时坐在旁边的老舍夫人胡絜青大姐笑着说：“民办就 是民办 。”大家互相看着笑了起来。那些年我经常麻烦老舍先生，凡 是遇到年节、假日、祖国大庆，便邀请先生为我社撰写文章 。只要先生能抽出时间 ，他绝对愿意帮忙。 如今老舍先生已谢世 ，他给世人留下了不朽的作品 。他的作品不仅生动表现了各阶层人民的生活，也写出最底层人民 的疾苦，真实地反映出当时社会的面貌 。老舍先生 是第一位获得“人民艺术家”称号的人，让人永远怀念。 张恨水状告中新社 张恨水是位著名言情小说家，一生撰写了120多部小说 ，大量 的散文 、诗词 、游记等作品 ，是位多产作家。他 的著名小说《啼笑因缘》 、《金粉世家》 、《夜深沉》等多部作品均拍成电影及电视剧 ，影响极广。我很早就阅读了他的小说，也可以算是他的“粉丝”吧 。1956年夏季 的一天，我怀着兴奋 的心情 ，前往西四砖塔胡同一座四合小院拜见张恨水先生 。当我推开小院便门时，见到先生和夫人正坐在亭院中八仙桌旁饮茶 。夫人很娇小，像是南方人模样 。在聊天过程中，我感觉先生说话语气低沉 ，言语不多，似乎有心事 ，或对当下新中国建立不久的环境不适应 ？当我问起先生近期有何大作时 ，先生不直接回答 ，只说没有什么事，很闲 ，有时在附近遛遛弯。我根据他说的现实情况 ，提出请先生为我社撰写一篇《北京街头见闻》 ，先生答应了。我便不打扰，起身告辞 。没过几天我接到了先生寄来 的文章，大约四五千字，交给组长黄嘉锦处理 。黄嘉锦组长毕业于上海复旦大学新闻系， 是地下党员、菲律宾归侨，能干 ，有魄力 。他大刀阔斧将张恨水先生文稿压缩成二千字 ，便发往香港报刊。事过半个多月 ，王纪元副社长叫组长和我到他办公室，告诉我们说 ：“张恨水先生在全国政协会议上告了中新社 ，说‘对作者不尊重，不负责任，随意改动作者文章’ 。”发生这种事对中新社影响很不好 ，组长和我都挨了批评，我们也做了检讨并吸取了教训 。尽管我们给张恨水先生带来不愉快的经历 ，但先生以大度的胸怀仍应邀为香港及海外华文报刊撰写了多部长篇章回小说，对外报副刊给予了极大的支持。为此，我们很感谢张恨水先生 。 批斗“电影皇帝”崔嵬 著名电影表演艺术家兼导演崔嵬先后拍摄了《青年之歌》 、《小兵张嘎》 、《杨门女将》等多部深受广大观众喜爱 的影片 ，并在电影《红旗谱》、《宋景诗》、《海魂》中扮演了不同类型的角色 。1962年 ，由《大众电影》读者投票评选的“百花奖”对崔嵬在电影《红旗谱》中扮演的朱志忠这一纯朴、善良、勇敢 的农民形象给予了极高评价 ，授予他最佳男演员奖。为此，我写了一篇《访最佳男演员崔嵬》 ，刊登在《中国新闻》稿本第二部分 。此稿很快被香港及海外华文报刊转载，香港《大公报》刊登时将标题改为《电影皇帝”崔嵬》 。据了解 ，当天香港街头报亭《大公报》销量剧增，受到香港居民的欢迎 。没料到，“文革”期间 ，“电影皇帝”这篇改动标题的文章给崔嵬凭空增加了一条罪状 。在那个黑白颠倒的年月，欲加之罪何患无辞 ，这位延安时 的共产党员就 是有十张嘴也说不清了 ，被那些不了解内外社会制度区别 的群众揪斗不放，吃了不少苦头 。“文革”过后我又见到了崔嵬 ，向他表示谦意 ，“都过去了！都过去了 。”崔嵬用他那山东人特有 的宏亮嗓音 ，直爽 、坦然地说 。 是啊 ！灾难是过去了，如人有再提起那段历史故事 ，就当笑话讲给后代听吧。 由言慧珠引起的争端 1966年“文革”伊始，有人贴了一张大字报 ：通讯组曾两次报道有关京剧艺人言慧珠的文章 ，这两篇大毒草应受到批判…… 。我看了大字报很气愤 ，有同志支持我反唇相讥 。我想想还是冷静下来。1960年初，著名京剧表演艺术家言慧珠从上海来北京开会时，我采访了她。当时，她是上海戏曲学校副校长。她向我介绍了培养京剧接班人 的情况 ，并对京剧艺术后继有人充满信心 。同年夏季我从上海晚报上看到一则关于言慧珠 、俞振飞结婚 的短讯 ，即写信邀请她为我社撰写一篇蜜月旅行见闻之类 的文章。言慧珠很热情，很快复信 。信中说明：他俩畅游长江，欣赏了祖国美丽山河，看到了长江两岸人民 的美好生活等 。她还说，他们回上海已过多日 ，不是新闻了，如需要 ，请我代笔 ，用她名字发表。我根据言慧珠 的委托及信中所描述的情况 ，写了一篇《言慧珠 、俞振飞蜜月旅行追忆》 ，发给香港。香港及海外有些报纸很快采用。因为这种文体 的稿件通讯组曾发表过多篇，很受外报欢迎 。记得《我 的丈夫 ，我的蜜月》一稿不仅被多家外报转载 ，而且得到了中央有关领导人的肯定及表扬 。言慧珠 是著名须生言菊朋 的爱女。言慧珠才艺双全 ，扮相秀美 ，唱腔清亮圆润 ，深受广大京剧爱好者的喜爱。俞振飞是著名小生，是梅兰芳 的搭档，他不仅在国内扬名，而且深受香港 、台湾及海外京剧爱好者关注 。再说 ，当年通讯组每三个月就要全面检查所发出的文稿，如有问题早就挨批了；其次 ，所报道的对象 ，不 是个人喜爱而 是因工作需要 ，符合我社规定 的爱国主义报道方针。这场由言慧珠引起 的争端 ，未能掀起更大地浪花 ，没过多久，此事也就不了了之 。 国共谈判大政治家邵力子 拜见国共谈判大政治家邵力子 ，本不属于我 的工作范围。领导给了我这任务 ，只有服从别无二话 。领导交代：请邵力子先生撰写一篇国庆十周年观感 ，不谈人口问题 。我领会了精神 ，随即前去拜访邵先生 。邵力子先生是浙江绍兴人，讲话略带乡音 。他是1949年代表国民党与共产党和平谈判的主要人士之一 ，主张国共合作，后因谈判破裂 ，邵先生主动要求留在北京未回台湾，建国后任中央人民政府政务委员等要职 。邵先生很热情也很健谈，待我说明来意后，先生很快应允。他认为，建国十周年各方面变化很大，特别是共产党对民主党派的尊重 ，对宗教信仰的自由政策等，给先生留下很深刻的印象。当我采访结束起身告辞时 ，邵先生又问我 是否看到了他在《光明日报》发表 的有关计划生育及人口问题的文章 ，接着他很激动地讲道：他曾在1953年时，在一次重大政治决策会议上提出中国人口过多，需要计划生育 的观点 ；还在1954年第一届全国人民代表大会上就人口问题做了专题发言。邵力子先生说：人口多是好事，但在经济和物质不够发达的社会环境中，控制人口刻不容缓 。他 的观点有三方面 ：第一，人口过快增长对经济发展不利；第二，生子女多对妇女身体健康不利；第三，对儿童成长教育不利。我聆听了邵力子先生关于人口问题见解与观点，极为敬佩和赞同 。但是当年有关人口问题的政策是学苏联， 是国策。这一观点又有多少人敢于站出来表示同意 ？我做为一名记者更不敢随意表态。先生看我没任何表情 ，一定 是大失所望。很遗憾，如果先生不在“文革”中故去，如果先生能活到现在 ，看到中国人口增势得到控制 ，经济发展 ，国富民强，定会感到欣慰 。 (历史资料) 每日彩票地图 |
