【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味 ，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超 、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
【我们这十年@坐标中国】“掘速之极”，“煤海蛟龙”掘出能源保障线****** 中新网北京10月9日电题：“掘速之极” ，“煤海蛟龙”掘出能源保障线 记者 宋宇晟 一提起“煤矿采掘”，很多人脑海中很自然就会浮现出满脸煤灰 的矿工形象。 但你或许想象不到，如今的煤矿工人不仅不需要出大力、流大汗的人力挖煤 ，还用上了我国完全拥有自主知识产权的“采掘神器” ，只需要几位工人站在安全位置操作 、按下几个按钮 ，机器就能自动采掘 ，工作量还达到了原来 的3-4倍 。  这件“采掘神器”是什么？ 这里所说 的“采掘神器”，指 的 是掘支运一体化快速掘进系统 。根据不同地质条件配套 ，整个系统最长可达200多米，重量高达230多吨 。 中国煤炭科工集团首席科学家 、快速掘进系统总设计师王虹称之为“煤海蛟龙” 。该系统由掘锚一体机、锚杆转载机、柔性连续运输系统和协同控制平台等部分组成。 其中，可伸缩的巨大的滚筒是它的利齿 ，负责挖掘；前方的旋转刀盘好似“巨龙” 的舌头 ，把割下来的煤块源源不断地拨到嘴里，而龙的脊椎和顶部 、侧面 的龙爪负责支护，龙 的身体则负责运输 。 就这样，整个系统完成了从采掘到支护再到运输的一整套工作 。  快速掘进系统。中国煤科供图为何能称为“煤海蛟龙”？ 和今天 的先进技术相比，传统掘进技术工序繁多，技术水平低 ，造成采掘比例严重失衡 ，每月平均进尺仅约180米，再加上工作面水、瓦斯 、顶板 、粉尘等严重威胁人员与装备 的安全 。 一直以来 ，国内外未形成掘进 、支护、运输平行作业 的掘进作业线，掘进更 是成为煤炭安全绿色高效开采的短板。掘进、支护、运输不能平行作业 ，堪称“世界级难题”。 王虹直言 ，针对这样 的问题 ，2012年 ，中国煤科便提出了“快速掘进”的构想。 2013年，第一代掘支运一体化快速掘进系统1.0同时也是世界首套快速掘进系统在神东煤炭集团投入工业性试验。2018年，第二代掘支运一体化快速掘进系统2.0，实现系统设备系列化和模块化 ，系统适用范围拓展到中等稳定围岩及较复杂地质条件。2020年，第三代智能掘支运一体化快速掘进系统3.0应用而生，可靠性 、安全性和智能化进一步得到提升。 研发过程中，科研人员提出了“掘支运三位一体”掘进方法，将原本各自分离 的掘进、支护 、运输工作结合一体 ，成功开发了掘支运一体化快速掘进成套技术、工艺和装备，取得了完全拥有自主知识产权的多维度协同支护、大功率全宽截割 、柔性连续运输等核心技术突破，首创“掘支运一体化快速掘进关键技术与装备” ，实现了煤矿掘进由半机械化向完全机械化和自动化 的重大技术变革 。 这一技术与原有掘进方法相比 ，掘进速度提高2-3倍，作业人员减少2/3 ，有效缓解了采掘失衡。  掘锚一体机。中国煤科供图煤矿掘进“掘”出世界纪录 回顾历史，最早 的煤炭开采工作，全部要靠人力去挖掘，靠 的是肩扛、手抬 ；慢慢地开始采用风钻和炸药；到了现代，才实现机械辅助。陕煤集团黄陵二号煤矿总经理易瑞强坦言，虽然开采手段有所变化 ，但掘进效率和安全问题一直困扰着煤矿工人。 巷道掘进作为煤炭开采的先行基础工程，约占煤矿井下采掘工程量的70%-80%。而我国每年新掘巷道13000公里，位居世界第一，工程量巨大 。 面对这样 的工程量，掘支运一体化快速掘进系统 的应用，不仅显著提高了煤巷掘进效率 、降低了作业人数，还改善了掘进工作面环境 ，实现了高效捕尘 、除尘 ，保障作业人员 的职业健康。 同时 ，这项技术突破更“掘”出了世界纪录。2014年 ，在稳定围岩条件下，月最高进尺3088米 ，创造了大断面单巷掘进世界纪录 ， 是煤矿平均掘进速度 的10倍以上；2022年5月，在中等稳定围岩条件下 ，月最高进尺2086米，掘进效率提高3倍；2022年3月 ，在复杂围岩条件下，月最高进尺856米，掘进效率提高1.5倍。 以“中国创造”打造“中国速度” 王虹告诉记者 ，掘支运一体化快速掘进系统 的应用，开启了煤巷掘进的全新模式 ，实现了我国巷道掘进技术与装备从“跟跑”到“并跑”再到目前“领跑”的转变 。 2021年，掘支运一体化快速掘进系统入选“科创中国”先导技术榜，极大地促进了创新链和产业链的深度融合 ，以科技创新助力绿色矿山 ，以“中国创造”打造“中国速度” 。 如今，掘支运一体化快速掘进系统已遍布在晋陕蒙等各大型煤企集团 ，并在不同地质条件下广泛推广应用 。 作为我国能源安全的“压舱石” ，煤炭当前仍 是我国最主要 的能源 。先进的煤炭采掘技术，有效保障了我国煤炭资源稳定供应。今年以来 ，在全球能源供应偏紧背景下 ，我国持续做好煤炭增产保供工作，将能源的饭碗牢牢端在自己手中 。 记者了解到 ，中国煤科太原研究院正在进行第四代智能掘支运一体化快速掘进系统4.0中的核心技术攻关，将全面提升快速掘进系统工艺与智能化技术水平 ，不断加速智慧矿山建设向“少人化 、无人化” 的目标迈进 。(完) 搜索 复制
|
