关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******
近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后，真的变瘦了 ；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体 的水平 的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？
知识点1
麸质 是什么？吃什么含麸质多
所谓 的麸质就 是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大 的连续性的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来 的黏弹性所赐。总之面制品 的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多 。
小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。
稻米、小米、玉米、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质 的来源 。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种 是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼 、烦躁、腹胀、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感 、压力感，餐后心跳明显加快等情况 。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善，就说明自己的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是 ，就继续不吃 。
等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次 ，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试 ，请医生帮助确认自己 的情况，并给出 是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色 、紫色、黑色 的各种品种)；
2.小米 、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种 ；
3.各种颜色的玉米；
4.藜麦 、荞麦 ；
5.土豆、红薯 、山药、芋头等薯类 ；
6.红小豆 、绿豆 、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆 。
它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条 的时候，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代 。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物 ：
1.酱油 、黄酱、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构 。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低。
4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮 ，使用的不是面粉 ，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而 ，有严重过敏反应 的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃 的 。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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影视音乐 ：声画交响讲好人民 的故事******
作者 ：王铁卫（东北师范大学音乐学院博士研究生）金士友（东北师范大学音乐学院教授）
“这世界有那么多人，人群里 ，敞着一扇门 。我迷蒙的眼睛里长存，初见你蓝色清晨 。”近两年，电影《我要我们在一起》主题曲《这世界那么多人》在线上线下爆火，感动了无数听众；“如果说，你曾苦过我的甜 ，我愿活成你 的愿 ，愿不枉啊 ，愿勇往啊，这盛世每一天” ，电影《我和我 的父辈》主题推广曲《如愿》将影片传递 的亲情与家国情唱进了观众的内心。而电视剧《山海情》片尾曲《花儿一唱天下春》 、电视剧《人世间》同名主题曲等也随着电视剧 的热播广泛传唱 ，直击人心 。
电影电视是音画 的艺术 ，音中有画，画中有音，声画交响共同成就影视精品。关于影视音乐，一代人有一代人 的集体记忆 ，一代人有一代人 的熟悉旋律 。“北风那个吹 ，雪花那个飘……”《北风那个吹》歌声响起 ，电影《白毛女》 的画面会浮现在很多人 的眼前 ，当年徒步十里，拿着小马扎集体观影 的记忆也会被瞬间激活 ；“你挑着担 ，我牵着马”“大河向东流 ，天上的星星参北斗”“滚滚长江东逝水 ，浪花淘尽英雄”……当这些音乐一一响起， 是不是有种切歌就像翻相册的感觉，包括谁挑着担，谁牵着马都 是在记忆中对号入座 的。
音画交响造就的经典影视剧不胜枚举 ，留下来、传下来的经典影视音乐更是不计其数。然而 ，曾经有一个时期，影视音乐似乎并未跟上影视剧高速发展的步伐，配乐不少 ，能够流传 的却相对有限，以至于不少人感慨新创精品影视音乐变少了。究其原因，“抢时效”“流量至上”等观念催生的浮躁乱象 ，带来了一系列不良后果 。无论是对流量的过分倾斜，还 是对影视音乐投资和创作时间的过度挤压，最终都会导致创作乏力 ，牺牲了作品 的质量 。此外 ，“跳过片头片尾”“倍速模式”等便捷键对影视音乐也会产生某种伤害，主题曲、片尾曲被直接跳过 ，插曲变形为奇怪的声波 。如何破解这些难题，创造影视音乐新辉煌 ，“内容为王”“质量至上”仍 是不二之选 。
和前辈电影人、音乐人相比，我们缺什么呢 ？一不缺技术，二不缺设备 ，缺的 是深扎民间的脚力 ，深挖传统文化宝藏的眼力，感悟地域音乐特色并凝练成精品的脑力 ，无数遍推倒重来 的笔力 。
总结老一辈音乐人 的成功经验 ，对我们 的创作大有裨益 。在中国电影发展初期，一大批电影人、音乐人为音画艺术的繁荣作出了突出贡献 。比如长春电影制片厂作曲家群体曾创作出大量具有浓烈民族色彩且流传至今的经典电影歌曲。不管是雷振邦为电影《冰山上的来客》作曲 的《花儿为什么这样红》，还 是刘炽作曲、乔羽作词 的《让我们荡起双桨》《我 的祖国》等，都始终激励着各族人民团结奋斗 ，成为重要的精神财富。就拿人民音乐家雷振邦来说，为了创作《花儿为什么这样红》，他在交通极其不便 的情况下 ，几经辗转从东北到新疆 ，采风三月有余 ，水晶般的冰山、辽阔起伏的草原、雪白 的羊群、牧羊人的歌声 、途中听到的民歌舞曲等汇成灵感源泉，最终造就了这首不朽名曲 。雷振邦引用俄国音乐家格林卡 的名言来表达自己的心得 ：“真正创作音乐的 是人民 ，作曲家只不过 是把它编成曲子而已！”正因为他知道人民就 是生活 ，在数十年的创作生涯中 ，他先后到过二十一个省、区 、市 ，几乎跑遍了大半个中国。他脑海中积累了丰富的民间音乐语言 ，作品也自然像泉水般从心里流淌而出。多年来 ，他 的作品传遍神州大地，浸润着亿万听众 的心田，显示出长久 的艺术生命力。这或许是当前电影人、音乐人值得学习 的成功密码。
近年来，随着文娱领域综合治理 的深入开展，影视圈更加风清气正。精品影视剧热播热映的同时 ，一批影视音乐受到广泛关注 ，部分影视剧主题曲 、插曲 的热度甚至超过了影视剧本身 。这些“出圈” 的影视音乐力作 ，不仅在声画交响上着力，同时还呈现出两个特点 ：一 是坚持以人民为中心的创作导向，以人民 的喜爱为最高标准 ，歌词 、旋律直击人心，如亚洲流行音乐大奖2021“最佳影视歌曲”获奖作品《这世界那么多人》 ，一句“多幸运，我有个我们”把爱人 、亲人 ，甚至陌生人的心凝聚在一起，面对困难，面对疫情，带给人无穷 的精神力量 ；二是热情描绘新时代新征程 的恢宏气象，唱响昂扬的时代主旋律 ，如电影《我和我的父辈》主题推广曲《如愿》 ，致敬父母一辈 的奋斗与奉献，激励着新时代青年人传承父辈志愿 ，为实现中华民族伟大复兴 的中国梦接力奋斗 。
影视音乐一直以来都是文艺创作中的重要一环，与时代发展有着密不可分 的联系 ，它承载着中华民族形象，绝不能脱离现实、脱离人民群众 、只写一人悲欢。如今，随着科技 的进步和文化的碰撞，影视音乐在多元化发展的同时，更要肩负起推动社会主义精神文明建设 的重要责任。广大文艺工作者要认真学习和贯彻落实党的二十大精神 ，始终坚持“以人民为中心”的创作初心，坚持创造性转化、创新性发展 ，将社会主义核心价值观融入影视音乐 的创作之中，根植于中国本民族沃土、立足于人民群众，努力创作出更多具有中国特色的优秀影视音乐。
此外，影视音乐还要讲好中国故事 ，尤其要讲好我们正在经历的时代故事 。影视音乐既要满足广大人民群众 的精神需求、反映人民群众的生活 ，也要满足时代 的需要 、反映时代发展的脚步。真正无愧于伟大时代的优秀影视音乐是能够产生文化价值 的，是能够激起人民广泛共鸣的 ，能够让人民在其中获取更多的精神满足感 、生活幸福感、民族自豪感，能够向世界展现可信、可爱、可敬的中国形象 。
《光明日报》（ 2023年01月11日 13版）
