冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海 ，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度” 的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低 ，蛋白质丰富，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜的小海鱼。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生 。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤， 是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出 的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时 ，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒 的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道 ，尤其是微辣 、咸香 、酥脆的口感 ，比较符合他 的口味 ， 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露，他烹制 的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤 ，或煮粥 ，但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到 ，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后 ，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就 是姜片蒸泥猛干 。在台山 的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下 ，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟 的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人 的一日三餐 ，唇齿间留下的 ，只有类似家常 的味道 。食材自身 ，并无贵贱之分，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
公安部：春运期间做好农村地区交通安全防控****** 中新网北京1月10日电 (记者郭超凯)公安部新闻发言人李蓓10日在公安部新闻发布会上介绍 ，公安部就春运交通安全开展部署，各地公安机关全力做好农村地区交通安全防控，紧盯婚丧嫁娶、赶集赶圩、庙会活动等重点时段路段 ，严防群死群伤交通事故 。 2023年春运已于1月7日开始 。李蓓表示 ，公安部提前召开视频会议，部署各地公安机关结合全国疫情防控进入新阶段 的实际情况 ，科学分析、动态研判春运交通安全形势，针对主干公路交通流量增大、自驾和客运出行增多、冬季恶劣天气影响等挑战 ，从严从细从实抓好组织部署、路面管控、源头治理、应急管理、宣传警示、便民服务 、指导检查等各项措施，全力做好保安全 、保畅通各项工作。 一是联合相关部门扎实开展“人车路企”隐患排查，督促运输企业落实主体安全责任 ，加强大客车乘车人安全带使用的源头管理 。 二是最大限度把警力装备摆到路面，科学调整勤务部署 ，突出管控重点，强化秩序维护和安全管控，加大路面管控力度 。 三 是会同相关部门排查治理易堵点段 ，加强关键节点交通组织，做好清障救援、事故快处快赔 、恶劣天气应急管理等各项准备，严防发生长时间长距离交通拥堵。 四是深入开展交通安全主题宣传活动，广泛宣传交通安全知识，持续开展交通信息引导服务 ，加强预警提示曝光，营造浓厚交通安全氛围 。 五 是全力做好农村地区交通安全防控 ，紧盯婚丧嫁娶、赶集赶圩 、庙会活动等重点时段路段，会同相关部门加强执法劝导，严管严查违法载人、违法超员 、酒驾醉驾 、违法占道等违法行为 ，严防群死群伤交通事故。(完) 每日彩票地图 |
