一厢难求 ！年夜饭堂食预订火热 ，预制菜成新宠******

　　“你现在打电话太晚了，捡漏也未必能捡到，很多人都 是提前一个月就来预订包厢 的。”某餐厅工作人员告诉新京报贝壳财经记者。

　　兔年将至，年夜饭预订火了。

　　早在去年12月份 ，在各大电商平台搜索“年夜饭”便已经有丰富的产品上线，而线下门店开放年夜饭预订的时间则更早些，餐饮业普遍线上线下同时发力 ，喜迎新春 。

　　新京报记者采访多家餐厅了解到 ，目前很多年夜饭包厢均已订满 ，可谓“一厢难求” ，堂食火热，线上预制菜同样备受追捧，甚至很多餐厅堂食菜品和预制菜均有销售 ，双管齐下争夺年夜饭市场 。

　　一厢难求！有顾客提前一年预订年夜饭包厢

　　1月11日 ，新京报贝壳财经记者随机拨打了全聚德(双井店)、汤城小厨(合生汇购物中心店)、旺顺阁鱼头泡饼(燕莎奥特莱斯店) 、淮扬府·游园惊梦(北京SKP店)等多家餐厅 的电话 ，得知其年夜饭包厢均已经订满 ，个别餐厅大厅内仍有位置，同时店员建议记者尽快预订 ，“估计这两天就会全满了 。”

　　记者了解到，很多餐厅在除夕夜当天会停止营业，而营业且有年夜饭套餐的餐厅也并不会在这个活动上做过多宣传，大部分 是线下营销 ，给到店消费的顾客做介绍或者发传单。

　　即便如此，预订依然火爆。“很多人都 是提前一个月就来预订包厢 。”某餐厅工作人员告诉记者 。

　　经记者摸查了解，每桌年夜饭 的堂食价格鲜少低于1000元 ，普遍在2000元以上(10人桌居多 ，也就 是客单价在200元以上)，预订要交押金 ，押金在300元至1000元不等 ，同时需要提前选好套餐 、定好菜品 。

　　有些餐厅在除夕夜当天 是不翻台 的，只接待预订顾客 ；还有 的餐厅仅翻台1到2次，包厢只接待预订顾客，大厅只有几桌可以接待非预订顾客，但 是店员提醒记者 ：“如果不提前预订，最好下午四五点就过来，否则大概率没位置。”

　　旺顺阁集团副总裁崔余健告诉新京报贝壳财经记者 ：“截至目前 ，旺顺阁鱼头泡饼23家北京门店、5家提督门店分别已预订年夜饭三百多桌 ，旺顺阁海鲜广场 、披云徽宴等几家主打高端宴请 的餐饮门店预订一百余桌 。旺顺阁鱼头泡饼年夜饭堂食套餐有多款选择 ，客单价从240元到370元不等 。”

　　年夜饭“一厢难求” 的情况不局限于北京，全国各地 的餐厅均有此类情况发生。

　　1月10日，新京报贝壳财经记者了解到 ，杭州知味观的年夜饭包厢早已被预订满了，“我们做年夜饭已经30多年了 ，很多顾客吃完今年的就会把明年的包厢预订上 ，现在我们大厅还有三四桌 的余额 ，其他全满了。” 杭州知味观常务副总经理、行政总厨陈永青告诉记者。

　　据陈永青介绍，杭州知味观每年 的年夜饭都是爆满 ，“每年九 、十月的时候，我们的年夜饭菜单就出来了 ，那时我们会和预订 的顾客再次确认一下时间、桌数 、菜品等信息 。”

　　在年夜饭的准备工作上 ，由于订单很早就满了 ，所以可以提前预估出春节期间餐厅所需 的菜品量，“我们会提前半个月和供应商联系，提供我们对每种食材的需求数据 。也会提前了解员工的返乡时间 ，做好春节期间 的培训和排班表，春节假期上岗的员工均按国家标准发放加班费 。” 陈永青说 。

　　在年夜饭菜单的设置上 ，据陈永青介绍 ，杭州知味观每年都会对菜单进行微调 ，增加一些市场流行菜 ，“我们主要根据市场需求做调整，比如现在新杭州人越来越多，所以我们就增加了一些重口味的菜。”

　　陈永青说：“预计今年杭州知味观年夜饭套餐的销量和去年差不多。”在他看来 ，疫情期间 ，年夜饭经济有过一段低谷期 ，目前处于回升状态。

　　紧抓“年夜饭”机遇 餐饮业稳岗留工、错峰休假

　　伴随着“新十条”等政策出台 ，疫情防控政策 的持续优化，餐饮业强势复苏中。

　　“旺顺阁鱼头泡饼使用有机鲜活鳙鱼 ，为确保春节期间市场供应 ，已从多个优质水源地预订活鱼25万斤。随着门店生意逐步恢复，召回了一百多名疫情期间离京的员工，也联系了不少小时工、寒假工作为补充 。无论是堂食、外卖 、外送 的年夜饭套餐，还是盆菜、腊味 、鱼头泡饼预制菜礼盒，旺顺阁为消费者 的年夜饭餐桌做好了充足准备 。” 旺顺阁集团副总裁崔余健告诉记者。

　　入行20多年来 ，胡大饭馆此前 的除夕夜都是员工 的聚会 ，并不对外营业 ，今年有所不同 ，胡大饭馆将首次涉足年夜饭套餐 。

　　谈及做这一决定的初衷 ，胡大饭馆运营总监张胜滔告诉记者 ，“可谓 是供应与需求 的双向奔赴。”

　　从元旦假期开始，胡大饭馆迎来了客流量暴增，“元旦期间，我们 的营收比疫情前增长了15%左右 ，客流量也恢复到了疫情前的九成 ，现在客流量每天都在增长，双休日涨幅更大 。” 张胜滔表示 ：“因为很多老顾客或当面或电话来询问我们这边有没有年夜饭 ，又加上我们了解到今年除夕夜不营业 的餐厅较多 ，所以也想抓住这次在经营方面的尝试机会。”

　　记者了解到，为了稳岗留工 ，胡大饭馆鼓励员工就地过年 ，安排错峰休假，今年1月份在京工作 的员工按照1.5倍薪资发放，春节还准备有红包。

　　据悉，今年除夕，胡大饭馆的营业时间 是上午10点至次日凌晨3点，目前已经可以接受预订，一共有4款堂食套餐可供选择，即“堂食年夜饭 5-6人1358元套餐，8-12人1888/2288/2988元套餐，线上外卖以2-4人餐搭配为主 。”为了丰富年夜饭套餐 的内容 ，除了小龙虾等经典菜品 ，胡大饭馆还特意推出了干烧大黄鱼等新菜 。

　　张胜滔表示 ：“目前我们主要是线下推广年夜饭套餐，今年又是首次除夕夜营业，对于那晚 的客流量和营业额 ，我们有着十分积极的预期。”

　　预制菜成年夜饭新宠，多家老字号堂食 、预制菜两手抓

　　1月9日，高月给家里预订 的西贝年货礼盒就到货了，里面是8种预制菜 ，包括狮子头 、猪肚鸡、牛大骨 、羊蝎子、烤鱼等等。

　　“我们去年年夜饭吃的就是预制菜 ，当时我买了12个菜 ，1000多块钱。今年节省成本 ，只买了8个硬菜，下单早 ，活动价才399元，然后再让我妈妈做几个菜就够了。”记者了解到，年夜饭预制菜在去年便已经火爆，今年热度仍在持续 ，不少家庭和高月家一样，选择了预制菜和自己做菜相结合 的方式来操持年夜饭 。

　　1月9日 ，新京报贝壳财经记者从叮咚买菜等平台了解到 ，在1月2日至8日这周，年夜饭预订迎来首个高峰 、预制菜遭抢订 。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说 ：“以往年夜饭的预订高峰一般在春节前一个礼拜 ，今年提前了半个多月 。”

　　据了解，叮咚买菜已推出“年夜饭预制菜”预订专区 ，其中 ，主打家乡味道 的传统宴席“八大碗”系列，上线仅半个月 ，销量便突破10万份；主打营养健康 、高端品质的海鲜预制菜也很受欢迎，比如“避风塘炒面包蟹”，一天被订购5000多份 。

　　另外，叮咚买菜联名各地知名餐厅 ，如上海老饭店、绿波廊、陶陶居 、苏浙汇等 ，推出“年夜饭套餐送到家”系列 ，一周内已被订购8000份年夜饭 。

　　同时，记者了解到 ，很多餐厅为了抓住“年夜饭”机遇 ，不仅开放堂食、提供外卖 ，也上线了自己 的预制菜产品。

　　杭州知味观今年便首次推出了年夜饭套餐 的预制菜系列，“我们堂食 是每桌10人 ，预制菜主要是为了小群体消费者，准备了2到8人不等 的分量 ，套餐种类不多 ，主要在我们自己的小程序上售卖 ，目前销量还不错，每天至少能卖几十套 ，多 的时候有几百套 ，也算是一个新尝试。”陈永青告诉记者 。

　　老字号餐饮品牌全聚德也是堂食和预制菜两手抓 。据了解，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“丰泽园”三大品牌 的预制菜产品 ，包括毛血旺、小酥肉 、酸汤肥牛等菜品。而全聚德今年为年夜饭定制 的家宴礼盒中 ，烤鸭是必不可少的。

　　在线下门店接受堂食预订 的同时 ，海底捞外送推出“开饭了”年货套餐 ，提供金汤酸菜鱼 、川香椒麻鱼等多款年夜饭预制菜。

南佐“古国”：黄土高原上最早的国家******

　　“宫城”祭祀区出土 的带盖塞陶瓶 作者供图

　　“宫城”区发掘现场 作者供图

　　“宫城”祭祀区出土的白陶带盖簋 作者供图

　　“宫城”祭祀区炭化水稻出土区域（局部） 作者供图

　　【考古中国】

　　我们常说中华文明五千年 。什么 是“文明” ？现在一般所说 的“文明”，多指对“Civilization”等西文词语 的意译，可以理解为国家管理下物质 、精神和制度创造 的总和。“国家是文明社会 的概括”，国家固然不等同于“文明” ，但要称得上“文明”，则必须进入国家阶段。恩格斯曾提出国家产生 的两个标志，一 是“按地区来划分它的国民”，二 是“公共权力 的设立”。按地区划分国民指以地缘关系代替血缘关系，公共权力的集中体现则是“王权”。以此衡量 ，距今5100年左右 的南佐都邑遗址，是黄土高原上最早出现国家社会的标志 ，为中华文明五千多年增添了又一实证 。

　　甘肃庆阳西峰西郊 的南佐遗址，坐落在黄土高原第一大塬——董志塬上 ，传说中这里是黄帝部族 的重要活动地域 ，也 是以农业著称的周人祖先不窋的老家。南佐遗址发现于1958年 ，1984—1986年和1994—1996年有过两个阶段 的发掘 ，从2021年开始第三阶段的发掘和调查、勘探工作，基本确认这 是一处以仰韶文化晚期大型聚落为主体的遗址 ，遗址面积在600万平方米以上，可能有外环壕。聚落中部 是由9座方形夯土台及其环壕围成 的面积约30万平方米的核心区 ，核心区中部偏北 是数千平方米的由“护城河”和夯土宫墙围成 的“宫城”。“宫城”中心为主殿，“九台”之外还有多处居住区、夯土台、沟渠水利设施等遗存，出土了大量白陶 、黑陶等珍贵遗物和大量水稻 ，从多个方面显现出早期国家和文明社会 的气象 。

　　数千人数年建成 的“国家级”工程

　　南佐聚落不仅整体规模巨大，而且宫殿、夯土台、壕沟水利设施等 的建筑工程量也很惊人。以聚落中部的“九台”来说，每座夯土台约40米见方，现存还有5~7米高，复原起来就像九座小金字塔 。每座台子外周有宽约20米 、深约10米 的方形内环壕 ，内环壕的侧壁及底部有2~4米厚 的夯土护壁，以防流水对黄土沟壁的侵蚀 。我们推测环壕不仅有礼仪象征和防御作用 ，而且是与其他沟壕池沼连通的、有实际用途 的大型水利工程。内环壕外还有一周宽约20米的外环壕 ，内、外壕总长度估计在5千米以上。“九台”环壕工程总土方量当在75万立方米以上，以当时 的条件 ，大概需要5000人工作1年时间才能完成 。如果以壕沟中挖出来的土夯筑“九台” ，所费工时应当不比挖筑壕沟少 。

　　再看中央“宫城”区 。有夯土围墙的长方形“宫城”东西宽约55米 、南北长约67米，面积在3600平方米以上。“宫城”外有宽约15米 、深10米多的“护城河” ，它 的两侧也有夯土护壁。加上“护城河”，整个“宫城”区占地面积就有8000多平方米 。“宫城”中部偏北的主殿占地面积700多平方米，两个顶梁柱柱洞直径各约1.5米 ，中央火坛（火塘）直径3.2米——差不多是两个成年人的身长，规模之大前所未见。“宫城”东西两侧还各有一列侧室（侧殿）。所有这些宫墙 、房墙都以版筑方法夯筑得十分坚实精整 ，窄处宽1~1.5米 ，最宽处可达5米 ，现存高度1.5~3.5米，是国内发现年代最早 、规模最大、保存最好的夯土建筑遗存 。

　　 “宫城”区建筑材料还包括土坯和最早的红砖 ，各处地面 、墙壁都以石灰多层涂抹 ，甚至宫墙也不例外，这也是国内最早大范围使用白灰面装饰建筑的实例 。我们可以想见 ，五千年前的南佐“宫城” ，到处都是那么洁白明亮 ，和大家熟悉 的北京紫禁城 的色彩大不相同。我们估计，“宫城”区 的建筑工程量应该不会少于“九台”区 。

　　经勘探和试掘 ，在“九台”外其他区域还发现有多处白灰面窑洞式房屋居住区、夯土台、壕渠水利工程等 ，加上可能存在 的外环壕，整体建设工程量巨大 。所有这些工程 的主体部分理应 是大体同时建造完成 的 ，因此需要数千人劳作数年 ，这还不包括建筑工程 的后勤保障在内 。据此推测，南佐都邑人口或许有上万之众。也只有出现了强制性 的区域“王权”，集合起国家力量 ，才有可能完成如此壮举。

　　南佐所在的董志塬上还有一些面积为数十万平方米 的聚落 ，出土的精美白陶 、黑陶说明这些聚落 的级别较高 ，可能是从属于南佐的卫星聚落。陇东甚至整个黄土高原 ，分布着大量仰韶晚期聚落遗址，但还没有第二处能够和南佐 的规模相当 。即便 是秦安大地湾聚落延续到这个时期 ，规模也 是远次于南佐。南佐聚落如此大的体量 ，“九台” 、壕沟和宫殿建造所需要的强大组织调动能力 ，当是区域公共权力或者区域王权出现的最有力证明。南佐都邑大概是从周围迁入很多人口 ，集中规划建设而成 ，这必然会造成一定程度的血缘社会重组 ，形成具有地缘关系的早期国家组织。由此推断，当时在黄土高原地区应当已经出现了一个以南佐为核心的“古国”。

　　中轴对称建筑格局 的滥觞

　　南佐都邑及“宫城”具有清晰的中心对称、中轴对称格局。“九台”及核心区位于聚落中心 ，“宫城”位于“九台”中心 ，主殿位于“宫城”中心，大火坛位于主殿中心。主殿坐北朝南 ，从主殿大堂后部两个顶梁柱中间，向南到主殿中门（共有三门）、“宫城”南门，构成大致南北向的中轴线，东西两侧 的侧室（侧殿）和壕沟对称分布 。

　　再放大一些视野，“九台”中 的北台就在这条中轴线的北端，东西两侧各有四台互相对称。“宫城”南墙外还有一道与其平行 的外墙 ，类似后世的萧墙或影壁。外墙的门与“宫城”南门错开几米，两道墙之间 的空间兼具瓮城功能 ，增强了“宫城”的封闭性和防御性。如此布局严整的多个圈层结构的南佐聚落，应是阶级秩序的礼制性体现，开后世古典建筑格局中轴对称 的先河。

　　我们推测“九台”和主殿应当主要是祭祀礼仪场所，“宫城”区部分侧室（侧殿）有可能作为首领人物的居所 。我们注意到由窑洞式建筑组成的普通居住区基本位于“九台”以外，推测“九台”所围绕的30万平方米 的核心区 ，可能整体都属于与祭祀相关的“圣区”或者贵族居住区 。这 是一种将神权和区域王权紧密结合在一起的 、以王权为核心的建筑格局 ，凸显了王权至上，与西亚等地神庙和王宫分开且以神庙为核心 的情况有显著区别。

　　礼制出现和阶级分化

　　南佐“宫城”区出土了白陶、黑陶、绿松石珠等贵重物品，成套 的彩陶 、朱砂陶、白衣陶、白泥堆纹陶 ，涂抹朱砂 的石镞、骨镞，以及大量炭化水稻遗存 ，与普通居址区形成鲜明对照 ，显示当时不但有了较高水平 的专业化分工 ，而且已出现礼制和阶级分化。

　　白陶 、黑陶在黄土高原罕见，但在南佐“宫城”区却发现不少，精致者陶胎最薄处仅有一两毫米 ，表面光滑细腻 ，有釉质光泽。如此轻薄精美的陶器 ，理应用快轮拉坯的方法制作，但我们一直没有在陶器上发现快轮旋转痕迹 ，制作工艺还是个谜 。制作彩陶是黄土高原的传统 ，南佐有些彩陶表面有釉质光泽，有些彩陶成套出土 ，具有礼器性质 。比如在主殿以东祭祀区就集中出土9件小口平底的彩陶酒瓶 ，每件高度都在60厘米左右 ，还都配有特殊 的盖塞——可既盖又塞 ，以防止酒精挥发。南佐 的朱砂陶、白衣陶 、白泥堆纹陶等也都是具有祭祀礼仪性质的特殊器物 。朱砂常涂在一种带有圆饼装饰 的鼓类器物上，器表内外涂白衣 的做法则见于簋 、双腹盆 、钵 、缸、罐、瓮等很多器物上。白泥堆纹陶罐在其他遗址很罕见，但在南佐仅“宫城”东部祭祀区就出土数百件，大小不一 ，可能 是成套的祭祀礼器。经测定 ，南佐大部分陶器烧造温度在1000℃以上 ，最高达1116℃ ，而一般新石器时代陶器烧造温度在700～1000℃之间。令人惊讶 的 ，还有“宫城”东部祭祀区数以百万粒计的炭化水稻 的发现 ，粟 、黍数量极少，反之在“宫城”其他区则绝大多数都 是炭化粟、黍 。黄土高原农业本来就以粟 、黍为主而少见水稻，以珍贵 的水稻献祭神祇祖先，也应当是礼制的反映。

　　南佐“宫城”区出土物还体现出与长江中游 、黄河下游等地区 的远距离联系 。白陶、黑陶都最早出现于六七千年前的长江中游地区，南佐这两类陶器的出现有受到长江中游文化启示 的可能性。尤其 是南佐不少黑陶属于夹炭陶，这也 是长江流域的古老传统 。有意思的是，南佐有的黑陶仅覆盖陶器表面很薄一层，已能做到很好地控制渗碳层厚度 ，工艺技术和良渚文化最为接近 ，不排除与良渚文化有交流。据科技考古检测 ，南佐白陶所用原料为高岭土和瓷石 ，高岭土质量与后世制造白瓷的瓷土质量接近，瓷石原料可能产自南方，有些白陶上面 的海洋结晶涂层原料可能来自海岱地区 。黄土高原不产绿松石、朱砂 ，南佐 的这两类原料有来自长江中下游地区 的可能性。大量水稻不排除当地种植 的可能性 ，但也有可能 是从长江中游等地远距离贸易获得 。可见南佐“古国”应当存在对远距离贸易获取稀缺资源 的控制 ，这也 是国家社会的特征之一。

　　目前 ，南佐的考古工作才开了个头，很多谜团还有待后续解开 。但据现有的发现就已经能够证明，中华文明和苏美尔文明 、埃及文明一样， 是诞生于五千年前 的三大原生文明之一 。

　　（作者 ：韩建业 ，系中国人民大学历史学院教授、博导 ，南佐遗址考古发掘项目负责人）