一厢难求 ！年夜饭堂食预订火热，预制菜成新宠******

　　“你现在打电话太晚了 ，捡漏也未必能捡到，很多人都 是提前一个月就来预订包厢的 。”某餐厅工作人员告诉新京报贝壳财经记者。

　　兔年将至 ，年夜饭预订火了。

　　早在去年12月份 ，在各大电商平台搜索“年夜饭”便已经有丰富 的产品上线 ，而线下门店开放年夜饭预订 的时间则更早些，餐饮业普遍线上线下同时发力 ，喜迎新春。

　　新京报记者采访多家餐厅了解到，目前很多年夜饭包厢均已订满，可谓“一厢难求”，堂食火热，线上预制菜同样备受追捧，甚至很多餐厅堂食菜品和预制菜均有销售，双管齐下争夺年夜饭市场 。

　　一厢难求！有顾客提前一年预订年夜饭包厢

　　1月11日 ，新京报贝壳财经记者随机拨打了全聚德(双井店) 、汤城小厨(合生汇购物中心店)、旺顺阁鱼头泡饼(燕莎奥特莱斯店)、淮扬府·游园惊梦(北京SKP店)等多家餐厅的电话 ，得知其年夜饭包厢均已经订满，个别餐厅大厅内仍有位置 ，同时店员建议记者尽快预订 ，“估计这两天就会全满了。”

　　记者了解到 ，很多餐厅在除夕夜当天会停止营业 ，而营业且有年夜饭套餐 的餐厅也并不会在这个活动上做过多宣传，大部分是线下营销 ，给到店消费的顾客做介绍或者发传单 。

　　即便如此，预订依然火爆 。“很多人都 是提前一个月就来预订包厢。”某餐厅工作人员告诉记者。

　　经记者摸查了解 ，每桌年夜饭的堂食价格鲜少低于1000元 ，普遍在2000元以上(10人桌居多，也就 是客单价在200元以上)，预订要交押金，押金在300元至1000元不等，同时需要提前选好套餐、定好菜品。

　　有些餐厅在除夕夜当天 是不翻台的，只接待预订顾客；还有 的餐厅仅翻台1到2次 ，包厢只接待预订顾客 ，大厅只有几桌可以接待非预订顾客 ，但是店员提醒记者：“如果不提前预订，最好下午四五点就过来 ，否则大概率没位置。”

　　旺顺阁集团副总裁崔余健告诉新京报贝壳财经记者：“截至目前，旺顺阁鱼头泡饼23家北京门店、5家提督门店分别已预订年夜饭三百多桌 ，旺顺阁海鲜广场、披云徽宴等几家主打高端宴请的餐饮门店预订一百余桌。旺顺阁鱼头泡饼年夜饭堂食套餐有多款选择 ，客单价从240元到370元不等。”

　　年夜饭“一厢难求” 的情况不局限于北京，全国各地的餐厅均有此类情况发生。

　　1月10日，新京报贝壳财经记者了解到，杭州知味观 的年夜饭包厢早已被预订满了，“我们做年夜饭已经30多年了，很多顾客吃完今年的就会把明年的包厢预订上，现在我们大厅还有三四桌的余额，其他全满了 。” 杭州知味观常务副总经理 、行政总厨陈永青告诉记者。

　　据陈永青介绍，杭州知味观每年的年夜饭都 是爆满 ，“每年九、十月的时候 ，我们 的年夜饭菜单就出来了 ，那时我们会和预订的顾客再次确认一下时间 、桌数 、菜品等信息。”

　　在年夜饭 的准备工作上 ，由于订单很早就满了 ，所以可以提前预估出春节期间餐厅所需的菜品量，“我们会提前半个月和供应商联系，提供我们对每种食材 的需求数据。也会提前了解员工的返乡时间，做好春节期间的培训和排班表，春节假期上岗的员工均按国家标准发放加班费。” 陈永青说 。

　　在年夜饭菜单的设置上，据陈永青介绍，杭州知味观每年都会对菜单进行微调 ，增加一些市场流行菜，“我们主要根据市场需求做调整，比如现在新杭州人越来越多，所以我们就增加了一些重口味 的菜。”

　　陈永青说 ：“预计今年杭州知味观年夜饭套餐 的销量和去年差不多 。”在他看来 ，疫情期间 ，年夜饭经济有过一段低谷期，目前处于回升状态 。

　　紧抓“年夜饭”机遇 餐饮业稳岗留工、错峰休假

　　伴随着“新十条”等政策出台 ，疫情防控政策 的持续优化 ，餐饮业强势复苏中 。

　　“旺顺阁鱼头泡饼使用有机鲜活鳙鱼 ，为确保春节期间市场供应 ，已从多个优质水源地预订活鱼25万斤 。随着门店生意逐步恢复 ，召回了一百多名疫情期间离京 的员工 ，也联系了不少小时工 、寒假工作为补充。无论是堂食 、外卖 、外送的年夜饭套餐 ，还 是盆菜、腊味 、鱼头泡饼预制菜礼盒 ，旺顺阁为消费者 的年夜饭餐桌做好了充足准备。” 旺顺阁集团副总裁崔余健告诉记者 。

　　入行20多年来 ，胡大饭馆此前 的除夕夜都是员工 的聚会 ，并不对外营业，今年有所不同，胡大饭馆将首次涉足年夜饭套餐 。

　　谈及做这一决定 的初衷，胡大饭馆运营总监张胜滔告诉记者，“可谓 是供应与需求的双向奔赴。”

　　从元旦假期开始 ，胡大饭馆迎来了客流量暴增，“元旦期间 ，我们的营收比疫情前增长了15%左右 ，客流量也恢复到了疫情前 的九成，现在客流量每天都在增长 ，双休日涨幅更大。” 张胜滔表示：“因为很多老顾客或当面或电话来询问我们这边有没有年夜饭 ，又加上我们了解到今年除夕夜不营业的餐厅较多，所以也想抓住这次在经营方面的尝试机会。”

　　记者了解到，为了稳岗留工，胡大饭馆鼓励员工就地过年，安排错峰休假 ，今年1月份在京工作的员工按照1.5倍薪资发放 ，春节还准备有红包 。

　　据悉 ，今年除夕，胡大饭馆 的营业时间 是上午10点至次日凌晨3点，目前已经可以接受预订，一共有4款堂食套餐可供选择，即“堂食年夜饭 5-6人1358元套餐 ，8-12人1888/2288/2988元套餐 ，线上外卖以2-4人餐搭配为主 。”为了丰富年夜饭套餐 的内容 ，除了小龙虾等经典菜品，胡大饭馆还特意推出了干烧大黄鱼等新菜 。

　　张胜滔表示 ：“目前我们主要是线下推广年夜饭套餐 ，今年又是首次除夕夜营业，对于那晚 的客流量和营业额 ，我们有着十分积极 的预期。”

　　预制菜成年夜饭新宠 ，多家老字号堂食、预制菜两手抓

　　1月9日，高月给家里预订的西贝年货礼盒就到货了 ，里面是8种预制菜，包括狮子头 、猪肚鸡 、牛大骨 、羊蝎子 、烤鱼等等。

　　“我们去年年夜饭吃 的就 是预制菜，当时我买了12个菜，1000多块钱。今年节省成本，只买了8个硬菜，下单早，活动价才399元，然后再让我妈妈做几个菜就够了 。”记者了解到，年夜饭预制菜在去年便已经火爆 ，今年热度仍在持续，不少家庭和高月家一样，选择了预制菜和自己做菜相结合的方式来操持年夜饭 。

　　1月9日 ，新京报贝壳财经记者从叮咚买菜等平台了解到 ，在1月2日至8日这周，年夜饭预订迎来首个高峰 、预制菜遭抢订。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说 ：“以往年夜饭 的预订高峰一般在春节前一个礼拜 ，今年提前了半个多月 。”

　　据了解，叮咚买菜已推出“年夜饭预制菜”预订专区，其中 ，主打家乡味道 的传统宴席“八大碗”系列，上线仅半个月，销量便突破10万份 ；主打营养健康、高端品质 的海鲜预制菜也很受欢迎 ，比如“避风塘炒面包蟹”，一天被订购5000多份。

　　另外，叮咚买菜联名各地知名餐厅 ，如上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等 ，推出“年夜饭套餐送到家”系列 ，一周内已被订购8000份年夜饭。

　　同时，记者了解到 ，很多餐厅为了抓住“年夜饭”机遇 ，不仅开放堂食、提供外卖 ，也上线了自己的预制菜产品。

　　杭州知味观今年便首次推出了年夜饭套餐的预制菜系列，“我们堂食 是每桌10人 ，预制菜主要 是为了小群体消费者，准备了2到8人不等 的分量，套餐种类不多 ，主要在我们自己的小程序上售卖，目前销量还不错，每天至少能卖几十套，多 的时候有几百套，也算 是一个新尝试 。”陈永青告诉记者。

　　老字号餐饮品牌全聚德也是堂食和预制菜两手抓。据了解 ，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“丰泽园”三大品牌 的预制菜产品，包括毛血旺 、小酥肉 、酸汤肥牛等菜品。而全聚德今年为年夜饭定制的家宴礼盒中 ，烤鸭 是必不可少的。

　　在线下门店接受堂食预订 的同时 ，海底捞外送推出“开饭了”年货套餐，提供金汤酸菜鱼 、川香椒麻鱼等多款年夜饭预制菜 。

刘江 ：豪华落尽见真淳******

　　【文艺人物志】

　　作者 ：王笑妃

　　他曾执导《媳妇的美好时代》《老酒馆》《光荣与梦想》等众多脍炙人口的经典影视作品；从家庭情感到谍战 、年代传奇、重大革命历史题材 ，不断突破自我，持续“高产” ；他多次在重要奖项中斩获最佳导演奖 ，执导作品多次入选中宣部精神文明建设“五个一工程”奖 。如今 ，他对自己不断提出更高要求，真实性成为他 的首要追求。

刘江 光明图片

　　走进导演刘江的办公室，一面格子墙上摆着的各类最佳导演奖、最佳电视剧奖奖状和奖杯格外引人注目 。初见刘江，他那圆脸大耳、和善喜庆的面相让人毫无距离感，几句寒暄后，采访也顺利展开。

　　最近刘江正在筹备谍战题材的电视剧《临渊》 。“我希望将这部剧拍得更有质感、更真实一些 ，为此我们要充分了解那个年代的背景，在剧中无限接近 、还原那个年代。”刘江的剧向来以现实主义创作手法见长 ，“五十知天命”后 ，他越发不能容忍拍摄中存在违背逻辑的虚假和夸张，真实性被他放在审美第一位 。

　　“豪华落尽见真淳” ，古人以此评价：陶渊明 的诗歌摒弃了浮华的敷饰，便显露出真朴淳厚 的本质。刘江导演的剧也如陶渊明的诗歌一般 ，洗尽铅华，以真实为底色，以真情打动观众 。他坦言“如果镜头语言华而不实 ，我会不好意思”。

　　刘江毕业于北京电影学院表演系 ，曾做过创作型歌手，但他总觉得用歌词表达心声有些乏力，如雾里看花 ，终隔一层 。1995年 ，刘江回湖南老家过年 ，电视里《北京人在纽约》中姜文饰演的王起明在工厂开业前的一段独白 ，让他看得如痴如醉。表演和剧作的魅力 、戏剧 的张力让他激动不已，他想到了过去在电影学院与视听语言朝夕相处的岁月。刘江意识到，歌词所能表达的只 是一个窄面、一种情绪 ，而一个宏大 的故事叙述更丰富、更有厚度 ，能更畅快地表达自己对社会、人生、人性的态度。如同在黑暗中航行的船只突然看见灯塔 ，毕业后一度迷茫 的刘江从此有了锚定 的方向 ，他打算当一名导演。他给父亲写了七页长信表决心：“儿子这次的决定 是慎重而严肃 的！成不成，我想不会回头了……”接下来就是长达四年 的闭关苦读 ，刘江远离人群，背对杂音和质疑，如饥似渴地汲取影视知识 。

　　2003年 ，著名制片人韩三平向刘江抛出了橄榄枝 ，邀请他拍摄了电视剧《铁血青春》。此后 ，《岁月》《局中局》《雪狼》《媳妇的美好时代》《黎明之前》 ，一直到最近 的《老酒馆》《光荣与梦想》，刘江凭借着一部部家喻户晓 的口碑佳作拿下飞天 、金鹰、白玉兰三大国家级奖项的最佳导演奖 ，成为电视剧界导演奖的“大满贯”得主 。

　　年轻时 ，刘江有时会为了戏剧性而在真实性上做一些让步 。50岁之后 ，他宁愿牺牲一些戏剧性，也要在剧作中“存真” 。他认为艺术“虚”的处理 ，必须建立在真实 的故事、真实的人物动机和行为 、真实 的场景设置等“实” 的底色之上 ，就像诗人济慈所说 的“美即 是真 ，真即 是美” ，又像中国古典诗学所说的“绝去形容，独标真素”，不用夸饰 ，至真即至美 。

　　影视剧想接近真实，首先故事不能“悬浮”，人物 的动机、行为要符合生活逻辑和物理规律。刘江会以真实性为尺 ，来质疑剧本，他总要追问一连串“为什么”。编剧有时会从戏剧性角度设置人物 的语言和行为 ，但刘江会根据生活逻辑进行推理，遇到推理不通的，就反复和编剧探讨修改 ，直到剧里 的人物都“讲人话、做人事” 。

　　此外 ，场景和道具也要“求真” ，尽量还原影视剧所处年代和人物生活 的情景 ，才能让观众有代入感 ，正像卡夫卡所说“越 是虚构的故事 ，细节处越要真实” 。刘江坦言 ，自己和团队都是“强迫症”，都爱“找茬”。“剧里呈现给观众的只是冰山一角，背后 的细节比如主角住的房子 是哪年的 ，应该是什么样的质感？以主角 的收入和积蓄 ，能住上海哪条街哪一处的房子 ？家具和人物 的性格 、审美是否匹配……都是要考虑 的问题 。”拍摄《温暖 的甜蜜的》时，置景师下意识地想搭一个大房子 ，刘江立刻提出疑问 ：凭主角的身份，哪有那么多钱买大房子？在刘江 的坚持下，换成了不便于架机器的“小房间”，但为了真实性 ，刘江宁可牺牲拍摄的便利性 。

　　为了剧作真实 的质感 ，往往要花更多时间精力和成本 ，所谓“大巧之朴” 。为了还原《老酒馆》中关东山干饭盆 的原始森林场景，刘江带着团队找到牡丹江临近边境的一处地点，每天出工要开车一个半小时 ，再走半个多小时 。因为树林太茂密，山林里下午三点光就暗了 ，只能每天天还没亮就扛着沉重 的摄影器材出发，和天“抢光” 。这样“折腾”的故事在刘江的摄制组里时常发生，“我宁愿成本高点，也要给观众这种真实的代入感” 。

　　“能动人者 ，惟在真切”，真情才能动人 ，那么如何在影视剧中拍出真情 ？刘江采用“将心比心”的方法 ，他本身是同理心很强 的人，也擅于观察生活 ，“我比较细致、敏感 ，容易被感动，疫情时看逆行者 的新闻就常‘以泪洗面’ 。”在《光荣与梦想》中，刘江就决定破除符号化 的烈士形象 ，拍出烈士们的“真情”。剧中杨开慧在弥留之际，仿佛看到毛泽东向她走来，便 是刘江“将心比心”的安排 。刘江母亲去世时，他没能赶回去，母亲在走之前却总和别人说“刘江回来了” 。“因为她太思念我了才产生幻觉，人性是相通的，所以我想杨开慧在临终之前，可能也会有这样 的思念 。”电视剧播出之后 ，有很多烈士的后代打电话给刘江 ，告诉他看到这一幕“哭得不行”。

　　摒弃华而不实的镜头语言，拂去夸张甚至虚假的“戏剧性” ，用真心 、真诚 ，认真地拍摄真实、真情 的故事，是刘江如今 的艺术追求 。他将继续以真为善，为观众带来更多“豪华落尽见真淳”的佳作 。

　　《光明日报》（ 2023年01月11日 13版）