【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝 ，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
二十大代表风采丨潘从明 ：戈壁矿山废中取宝甘为“铂乐”****** 中新网兰州10月9日电 题 ：潘从明：戈壁矿山废中取宝甘为“铂乐” 作者 闫姣 王牧雨 从普通工人成长为“大国工匠” ，从戈壁矿山走向科技研发 的国际舞台，如今潘从明仍旧日夜忙碌在攻克技术难关 的一线。他近日接受中新网记者采访时说 ，这两年他重点研究从各类二次资源中综合回收提取铂族金属技术。 潘从明是甘肃省金昌市金川集团铜业有限公司贵金属冶炼分厂提纯工序工序长 。他的成就之一， 是主创了“镍阳极泥中铂钯铑铱绿色高效提取技术” ，推动整体技术达到国际先进水平。铂族贵金属是精密电子 、航空发动机等国家战略高科技产业的关键基础材料，而我国贵金属储量仅占全球储量的0.39% 。 潘从明说，矿产资源终究有限 ，中国大量汽车、电子产品 、石油催化剂等面临报废高峰期，各类二次资源中的贵金属就是一座移动的“城市矿山”。这些二次资源成为国内外同行关注的焦点。 金川集团 是中国最大 、世界领先 的镍钴生产基地和铂族金属提炼中心，也 是我国目前已知的唯一具有开采价值的伴生铂族金属矿床，铂族金属产量占到国内矿产总产量的80%以上 。  图为潘从明在劳模创新工作室给员工培训。(资料图) 金川集团供图潘从明常说，他的成长离不开这个平台和周围的环境 。但在很多人看来 ，他 的成绩亦和自己的刻苦钻研息息相关。“遇到不会 的 ，我宁可待在生产线，不吃不喝 ，也要把这个事弄明白 。”在他看来，练得多了，也就熟了 ，就能发现更多问题 ；会得多了 ，就能想到创新 的办法，解决难题 。 在同事眼中 ，潘从明对待工作高度专注，有热情、有激情 ，26载坚持探索 、研发 ；在徒弟眼中，他博学多识且宽严并济，培养出多位技术能手、技术标兵 ；在家人眼中 ，他时常沉迷于自己 的“铂族世界”。 在钻研之路上，潘从明遇到过很多坎，但对这个行业 的热爱促使他不断深钻 。初到企业时他什么也不懂 ，便在晚上回忆、记录白天老师傅们所讲内容，经常复习到凌晨两三点。那时候学习条件不便，他就委托亲朋好友从外地帮忙搜罗国内外 的专业书籍 ，开始自学，“晚上宁愿不睡觉也要记录，有时看书有了灵感 ，还会直奔实验室，通宵做实验。”  图为潘从明解决现场技术难题。(资料图) 金川集团供图因多年来保持记录 的习惯 ，潘从明攒了一本30万余字 的“发明笔记” ，写满了密密麻麻的公式。这一良好习惯 ，他也传授给徒弟们，让他们从每个月必须完成的20页报告开始做起 ，并挨个标注出报告中 的问题。由此 ，他也培养出了一批提纯工序 的优秀人才。 潘从明是国家级技能大师工作室领衔人 、贵金属冶炼特级技师、有色冶金正高级工程师 ，是西北地区首位个人获得国家科技进步奖 的一线产业工人 ，多次被评为“大国工匠”“发明之星”“全国技术能手”“全国劳动模范”。 潘从明从未抱怨钻研 的苦 ，也没有挥霍成功 的乐 。今年，针对甘肃省提出 的强工业、强科技等“四强”行动 ，以及金川集团产量翻番的任务，他认为，从二次资源中提取铂族贵金属 是技术 的突破口，也是未来做大做强的主要内容 。 潘从明称 ，下一步的重点工作有从含有微量贵金属 的各类废液中高效提取贵金属 的技术研究，生产高附加值 的贵金属化合物 ，以及技术传承和人才培养等 。“技术没有止境 ，也没有最好 ，只有往更好的方向走，把技术做精做优。”他说 。(完)
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