【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道 ，鸭肠 的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣 ，不 是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质 、原材料的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格， 是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才 是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
全国台联会长郑建闽 ：为台胞谋福祉，为两岸谋发展 ，为祖国谋统一****** 中新社北京12月15日电 题：全国台联会长郑建闽 ：为台胞谋福祉，为两岸谋发展，为祖国谋统一 作者 朱贺 “我和新一届理事会将全面贯彻落实新时代党解决台湾问题 的总体方略 ，继承台湾同胞爱国爱乡 的优良传统 ，充分发挥乡情亲情优势，为台胞谋福祉，为两岸谋发展 ，为祖国谋统一。”14日 ，新任中华全国台湾同胞联谊会会长郑建闽在北京接受记者采访时说 。 第十一次全国台湾同胞代表会议当天闭幕。会议期间召开了全国台联第十一届理事会第一次全体会议，选举产生了由42人组成的全国台联第十一届常务理事会，郑建闽当选会长。 成立于1981年的全国台联 是中国共产党领导 的台湾各族同胞 的爱国民众团体，是党和政府联系台湾同胞的桥梁和纽带。 郑建闽说，全国台联成立40多年来 ，一代又一代台联人秉持“两岸一家亲”理念 ，广泛联谊、服务 、团结台胞乡亲，励精图治 、接续奋斗 ，为推动两岸关系和平发展 、促进两岸同胞心灵契合贡献智慧力量，“是充满亲和力、凝聚力和感召力 的‘台胞之家’” 。 “我长期在福建工作。福建与台湾隔海相望， 是台湾同胞 的主要祖籍地 ，在服务祖国统一大业中承担着特有 的历史使命 。”郑建闽从2012年起担任台盟福建省委会主委 ，现又肩负起全国台联会长的重任，他说 ，“能够为促进祖国统一竭智尽力，是我一生的光荣与责任。” 郑建闽表示，中共二十大报告中强调贯彻新时代党解决台湾问题 的总体方略，提出新征程上推进祖国统一进程 的目标要求 ，阐明对台工作的基本方针、原则立场 、重要举措 ，划出红线底线 ，展现反对外来干涉和反对“台独”分裂的坚定决心 ，推进祖国统一进程的必胜信心 ，为台湾同胞谋福祉 的不变初心，“ 是我们在全面建设社会主义现代化国家新征程上做好对台工作的根本遵循和行动指南”。 谈及未来五年 的工作，郑建闽指出，全国台联将全面准确贯彻落实党的二十大精神 ，紧紧围绕新时代党解决台湾问题 的总体方略和党中央对台工作决策部署，锚定使命任务，找准性质定位，发挥特点优势 ，加强自身建设，努力把党中央对台工作大政方针和决策部署落到实处，把广大台湾同胞致力于中华民族伟大复兴和祖国统一的智慧和力量凝聚起来 ，持续不断地交朋友 、建渠道、搭平台、促合作 ，不断拉近两岸同胞的心灵距离 ，广泛汇聚促进祖国统一的强大正能量 ，积极致力于两岸关系和平发展、融合发展 。 说起两岸关系 的未来 ，郑建闽满怀信心和期待。他表示，解决台湾问题的主动权主导权始终掌握在祖国大陆这一边 ，祖国完全统一一定要实现 ，也一定能够实现。他呼吁两岸同胞携起手来，从中华民族根本利益出发，矢志坚守追求统一 、支持统一、捍卫统一 的民族大义 ，坚决反对任何形式的“台独”分裂行径 ，增强做中国人 的志气、骨气 、底气 。 “感谢居住在祖国大陆台胞乡亲 的信任和重托 ，选举我担任全国台联会长，我深感责任重大 、使命光荣 。”郑建闽表示 ，全国台联新一届理事会将进一步发挥“台胞之家”乡情亲情优势 ，携手广大台胞乡亲，为共创祖国统一、民族复兴 的美好未来踔厉奋发 、笃行不怠。(完) 每日彩票地图 |
