冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 ：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海 ，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度” 的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低 ，蛋白质丰富，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力， 是一种老少皆宜的小海鱼 。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤 ，是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法，煮出来 的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时 ，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒 的食客，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作 的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道 ，尤其是微辣 、咸香 、酥脆的口感，比较符合他 的口味， 是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ， 是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜 的食材容易激发厨师 的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲 ，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛 、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意)。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等 ，或烹汤 ，或煮粥 ，但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单 的情况 ，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下 ，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人的一日三餐 ，唇齿间留下的，只有类似家常 的味道。食材自身，并无贵贱之分 ，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具。(完)
“单飞”后的贵州习酒距离上市还有几个路口****** 2022年，贵州习酒“单飞”这一事件备受业界瞩目。12月29日 ，北京商报记者注意到，贵州习酒发生多起工商信息变更，公司名称由贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司变更为贵州习酒股份有限公司，市场类型由有限责任公司变更为股份有限公司 。随着更名完成，持续了近半年 的贵州习酒“单飞”在2022年末告一段落。与此同时，业内有关贵州习酒上市的讨论声渐响。脱离茅台后 ，贵州习酒上市将不再涉及同业竞争，贵州习酒距离敲钟上市或许更进一步。 贵州习酒“单飞” 近日 ，贵州习酒发生多起工商信息变更 ，贵州习酒企业名称卸下“茅台”二字，一时间 ，贵州习酒挥手告别茅台走向“单飞”路再次成为业界焦点。 北京商报记者梳理了解到，贵州习酒“单飞”持续了近半年时间。6月10日，贵州习酒退出茅台集团财务公司。随后 ，7月12日，茅台发布公告称将划转所持贵州习酒股权至贵州省国资委。同期，张德芹调任贵州习酒任党委书记、董事长。7月15日 ，注册资本37.5亿元 的贵州习酒投资控股集团有限责任公司(以下简称“习酒集团”)成立。7月29日 ，茅台完成划转贵州习酒股权至贵州省国资委。仅在20天后 ，贵州习酒股权再次发生变更，贵州省黔晟国有资产经营有限责任公司、习酒集团加入股东行列 。时隔4个月 ，贵州习酒发生多起工商信息变更，其中，贵州习酒由贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司更名为贵州习酒股份有限公司 。此外 ，贵州习酒市场主体类型由有限责任公司(国有控股)变更为股份有限公司(上市、国有控股)。随着名称变更完成，贵州习酒脱离茅台事件暂告一段落。 关于完成名称变更等多起工商信息变化 ，北京商报记者向贵州习酒发送采访提纲，但截至发稿，对方尚未予以回应。 广科咨询首席策略师沈萌指出，变更主体类型 是为了打破原有类型对贵州习酒独立发展的限制 ，股份有限公司可以实现更灵活的股权机制。不过 ，虽然独立上市是贵州习酒长期发展 的目标，但不 是变更为股份有限公司就一定 是为了上市 ，况且以当前贵州习酒 的业务规模也不足以支撑一家大型上市公司。 谁是酱酒第二股 业界将贵州习酒 的变化与上市挂钩并非强行“组CP”，实际上 ，贵州习酒曾多次喊出上市口号 。 据了解，早在2012年 ，时任贵州习酒董事长的张德芹就曾公开表示“习酒一定要上市”。而在2021年2月，习水县代表团曾在遵义市第五届人大五次会议时表示 ，会全力支持和推动贵州习酒上市。此外，2014年 、2017年 、2019年，贵州习酒都曾宣布将实现上市目标。不过 ，以如今既定事实来看，贵州习酒多次上市计划均以失败告终。 如今 ，贵州习酒已成为股份有限公司，在业绩层面 ，曾倚靠茅台这棵“大树” 的贵州习酒也在业界站稳了脚跟。12月26日，贵州习酒发布一则《致经销商朋友的一封信》中指出 ，贵州习酒已实现含税销售收入超200亿元。值得一提 的 是，2022年，贵州习酒 的营收目标是177亿元，如今 ，贵州习酒已经超额完成目标 。 值得注意 的是，脱离茅台后 ，贵州习酒不再存在同业竞争问题。贵州习酒上市路上的最大障碍已扫清 。不过，由于股东变更 ，贵州习酒在三年内无法IPO，尽管上市障碍已经扫清 ，但依旧无法排上日程 。此外 ，随着酱酒市场 的快速发展，酱酒行业内 ，郎酒、国台酒业都是贵州习酒 的有力竞争对手，届时酱酒第二股花落谁家仍不能下定论 。 打破酱酒格局 对于贵州习酒而言，“单飞”意味着有了独立上市 的资格。而对于酱酒行业而言，贵州习酒 的“单飞”则意味着酱酒格局将要被打破 。 离开茅台后，贵州习酒从茅台旗下产品成为市场中 的独立品牌，在酱酒市场 的发展空间也将更大 。从产品价格带看，贵州习酒产品主打中端市场，品牌主力产品价格带分布在300-800元内。北京商报记者注意到，在贵州习酒京东自营旗舰店中 ，多款习酒产品有超50万条评价，销量十分可观。当贵州习酒独自进入酱酒市场中 ，中端价格带将迎来强势劲敌 。 值得一提 的是 ，在产能方面 ，贵州习酒也有着诸多优势。据了解，目前贵州习酒正在推进扩产技改 ，“十四五”技改(第一期)1.8万吨新产能及配套项目正在建设中 。按照规划 ，到2026年习酒产能将达10万吨。 有品牌 、有产能 ，贵州习酒这个“新”加入到酱酒行业 的品牌或将成为行业内多个品牌 的竞争对手 。 沈萌指出，茅台 是最知名的酱酒，但酱酒不只有茅台一个品牌 。贵州习酒独立发展 是从品牌角度的考虑 ，而无论是之前同属一家，还 是之后各自发展 ，都只会让酱酒行业更具活力 。 北京酒类流通行业协会秘书长程万松指出，贵州习酒的拆分独立，对酱酒品类的健康发展有利，丰富了优质酱酒的产品种类 。此外，还对贵州酒业结构优化有一定 的推动作用 ，将带动贵州白酒形成了规模梯次增长 的产业结构。 北京商报记者 刘一博 王傲/文 贾丛丛/漫画 ·专家观点 · 北京酒类流通行业协会秘书长程万松 ： “单飞”后贵州习酒 的变与不变 贵州习酒建厂70年以来，企业发展 的基因比较稳定。从茅台中拆分独立出来，从市场端来看，影响不大 ，因为贵州习酒长期坚持与茅台保持“跟随不模仿”的策略 ，从产品定位到营销策略，都有自己独立 的一套打法，而且市场也印证了这 是一套成功的打法 。 影响比较大 的方面 是股权结构和企业管理层面，在资本市场化 、管理市场化等方面 ，贵州习酒有了更大 的自主权。 ·记者手记 · 上市不会是任何一家企业 的终点 持续近半年 的贵州习酒“单飞”暂时落下帷幕，当贵州习酒卸下“茅台”这一前缀 ，虽然拥有了上市资格 ，但也失去了知名靠山 。 对于贵州习酒而言，未来不仅要面临交易所响起的钟声 ，还要面临产品结构优化、消费客群细分 、品牌锻造等诸多问题，可谓任重而道远 。 每日彩票地图 |
