【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒 的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼 、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人 的左右，人守在炉边 ，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初 的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉 的筷子 ，是比普通筷子长一倍 的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味。根据时令变化 ，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜 的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉 ，最重要 的便是食材 的“鲜” 。一锅清水，就像 是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点 ，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一 。该鲜 的时候不加修饰，享其真味 ，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香，加入柱侯酱 、海鲜酱 、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓 ，自然本味还 是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼 、鲜嫩 的黄鳝、肥美 的走地鸡 、新鲜 的黑山羊、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃 的不仅 是美味，更 是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
2023年春运今日启动 全国铁路首日预计发送旅客630万人次****** 光明网讯（记者 陶媛）1月7日 ，记者从中国国家铁路集团有限公司（以下简称“国铁集团”）获悉：2023年春运今日正式启动 ，自1月7日至2月15日，为期40天，春运首日全国铁路预计发送旅客630万人次 。 据介绍，今年春运形势总体比较平稳 ，学生流、务工流 、探亲流 、旅游流等基本出行需求保持一定规模，铁路客流呈现回暖趋势 。铁路部门将用好去年新开通 的郑渝高铁、湖杭高铁 、银兰高铁、京唐城际、新成昆铁路、北京丰台站等新线新站资源和新投用复兴号动车组等先进装备 ，增强路网整体功能，提升客运能力 。按照“充足安排 、按需启动 ，响应快速、应急有备”原则，科学制定客车开行方案，节前高峰日最高可开行旅客列车6077对，节后高峰日最高可开行旅客列车6107对 ，最大客座能力较疫情前的2019年春运增长11% 。 春运期间，全国铁路将强化车站客流组织，严格控制列车客座率，引导旅客有序分散进站候车 ，保持安全距离 ，营造健康安全出行环境 。国铁集团积极提升旅客购票服务体验：优化铁路12306系统功能 ，持续开展适老化和无障碍化改造 ，为老年人和障碍人士购票提供便利；学生优惠票不再规定乘车时间限制 ，每学年（10月1日至次年9月30日）任意时间可购买4次单程的学生优惠票 ；年满6周岁且未满14周岁的儿童可购买儿童优惠票 ，将惠及更多儿童旅客。 同时 ，铁路部门将在全国3200余组动车组列车上推行铁路畅行扫码服务 ，旅客通过扫描座椅扶手上 的“铁路畅行码” ，可顺畅查询列车正晚点、运行位置、接续车次 、交通接驳等出行服务信息 ，办理餐饮选购、补票升席、查找遗失品等业务。大力拓展互联网订餐站点，将开展互联网订餐的车站由55个增加到76个 ，覆盖全国铁路枢纽和客流较大车站 。安排站内便捷换乘的车站由80个增至100个，完善车站服务设备设施与引导标识 ，提升旅客中转换乘效率 。 据了解，春运期间 ，铁路部门将根据国家疫情防控政策优化调整和客货运需求变化，动态调整列车开行方案，不断改进疫情防控和运输服务举措 ，努力提升广大旅客货主服务体验。请旅客朋友及时关注“铁路12306”网站和“中国铁路”微信公众号发布 的信息，合理安排行程 ，旅途中加强自身健康防护，配合做好站车防疫工作，共同维护春运良好出行环境。 每日彩票地图 |
