关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真的变瘦了 ；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平的确下降了 ；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质 是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就是面筋蛋白，它 是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松 的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都 是拜面筋带来的黏弹性所赐 。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉 的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不 是麸质 的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重 的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼 、烦躁 、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的，而是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果 是 ，就继续不吃 。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次 ，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试 ，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白 的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色 、紫色、黑色 的各种品种) ；

　　2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色 的玉米 ；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆 、绿豆、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条的时候，可以用米粉 、米线等来替代；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕 、芸豆卷 、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油、黄酱 、甜面酱等 。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉 ，也就 是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们 是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题 是营养价值低 ，热量高 ，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。

　　然而 ，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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武磊：渴望填补足协杯冠军这个空白******

　　新华社南京1月10日电（记者王恒志）2022中国足协杯半决赛将于11日进行，上海海港队前锋武磊10日在接受中国足协杯官方采访时表示，包括自己在内 的球队每个人都非常渴望夺冠，因为球队的冠军荣誉里就缺少足协杯冠军，大家都非常渴望能填补这个空白。

　　上海海港队足协杯半决赛的对手是浙江队 。虽然 是“升班马” ，但本赛季浙江队表现出色 ，最终凭借净胜球优势力压上海海港队 ，获得联赛第三名，两队的两次交手浙江队也一胜一平保持不败。

　　足协杯半决赛是单场淘汰制 ，武磊表示浙江队确实非常出色 ，这会是一场艰苦 的比赛。他说 ，在奥斯卡回归后，球队前场阵容 的纸面实力确实不错 ，板凳深度也很厚 ，但奥斯卡很长时间没有和球队一起训练，自己前段时间也遭遇伤病，所以还需要有更好 的磨合 ，这场比赛会争取发挥全部实力 。

　　在本赛季回归球队后，武磊在联赛中打进11球，足协杯也取得2个进球 。武磊表示 ，他回归后希望能够提升球队 的凝聚力和取胜欲望 ，同时给球队带来进球 ，帮助球队取得胜利，从这两点来说，自己还是挺满意 的 。他还透露自己目前不在最佳状态 ，体能和状态在慢慢恢复中 ，希望能恢复到联赛时 的水平。

　　武磊在言语中表达出对足协杯冠军 的渴望，他说：“不仅仅是我，球队每一个人都非常渴望，我们队中乙 、中甲 、中超（冠军），包括超级杯（冠军）都拿了 ，就 是缺少个足协杯冠军 ，大家都非常渴望能够填补这个空白 。”

　　除上海海港队对阵浙江队外，足协杯另一场半决赛在山东泰山队和上海申花队之间展开 ，巧合 的是，上海海港队两次夺得足协杯亚军，就 是2017年输给申花和上赛季不敌泰山。

　　图片来源 ：中国足协