【寻味中华】武汉五芳斋汤圆 ：白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题 ：武汉五芳斋汤圆 ：白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人 的“年味”，体现在活色生香 的食俗里。享尽天南海北的“硬菜”后，汤圆开始登上餐桌“C位” 。
临近元宵节，每天凌晨四五点钟 ，“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队 。食客翘首以盼 ，等候汤圆出锅 。
资料图：“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年 ，以跑船为生 的江苏人倪锦财落脚汉口，成立武汉五芳斋，经营江浙风味 的汤圆。发展至今 ，五芳斋在武汉已是三镇皆知 、远近闻名；武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点 、中华名小吃。
正如豆腐脑有“咸甜之争” ，汤圆的吃法也有地域之分。
“按叫法，南方叫‘汤圆’，北方叫‘元宵’ ；按做法 ，南方包汤圆 ，北方滚元宵 ；按口味，有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者 。
广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆、上海有擂沙汤圆 ，而五芳斋 的黑芝麻馅叠式汤圆则 是“老武汉” 的心头爱 。
李杰说，叠式汤圆如此受欢迎，在于两大法宝：一是制馅，二 是制面 。取适量芝麻、些许猪板油 ，辅之以白糖、橘皮，揉搓成馅心 。猪板油来自东北 ，当地猪膘厚一点，油脂好一点 ，更能提香。面皮选用上好 的糯米粉 ，用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑 。
叠式汤圆 ，“叠”为重头戏 。据李杰介绍，按照传统做法 ，把馅心和糯米粉铺在簸箕上，端起簸箕“摇团” ，类似农村 的筛糠 。再在汤圆上洒上冷水，继续“摇团”。如此反复多遍 ，汤圆越摇越大。如今 ，自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉 的机器大锅中翻滚，再蘸水打湿，层层叠加16次 ，一颗颗直径约3厘米 的叠式汤圆就出锅了 。
如此制作 的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑 ，白如羊脂 ，油光发亮 ，具有香、甜 、鲜 、滑、糯的特点。煮熟后 的汤圆大小似乒乓球，轻轻咬开一个小口 ，热腾腾的芝麻馅缓缓淌出。看一眼，口齿生津 ；闻一闻，香气扑鼻 ；尝一口 ，芝麻醇厚 ，糯米绵密 ，口感瓷实 ，甜蜜馥郁 。
据传，汤圆起源于宋朝，在沸水中翻滚的汤圆亦沉亦浮 ，犹如空中圆月 ，被世人赋予“阖家团圆”的美意，流传至今 。
关于汤圆 的吃法 ，古今“吃货”各有花样。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜”的两样做法 。咸口 的萝卜汤圆：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干 ，加葱 、酱拌之 ，放粉团中作馅 。”甜口 的水粉汤圆：“用水粉和作汤圆 ，滑腻异常 ，中用松仁、核桃 、猪油 、糖作馅……”如今 ，汤圆还发展出榴莲馅 、巧克力馅等新口味，以及油炸 、拔丝等新吃法 。
“吃了汤圆才团圆 。”一个月前 ，武汉市民万静芳就早早地给身在美国 的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心 ，希望这份家乡味道能给远方 的孩子传递思念和祝福 。
天上月圆 ，碗里汤圆，人间团圆。元宵佳节 ，亲朋围坐，推杯换盏，最后来碗汤圆收尾 ，期盼新一年的温暖与甜蜜 。(完)
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