【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式 。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙 的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚 ，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光 。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初 的打边炉 是站着吃的 。因此，用来打边炉的筷子 ， 是比普通筷子长一倍的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生 的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要 的便 是食材 的“鲜”。一锅清水，就像是食材 的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点 ，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味 的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ，滑手的水鱼、鲜嫩 的黄鳝 、肥美的走地鸡、新鲜 的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打 的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里 ，吃的不仅 是美味 ，更 是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫的美味中，身心都被温暖 。(完)
XBB毒株致病力如何？如何预防 ？张伯礼院士解读****** 近期 ，奥密克戎新变种XBB毒株引发各方关注 。中国疾控中心4日发布信息称，我国短期内XBB系列变异株引发大规模流行的可能性低 。那么 ，这一新毒株的特点 是什么 ？致病力如何 ？会否引起二次感染？是否主要攻击肠道 ？该如何预防？引发二次感染怎么办 ？针对社会关切 的热点问题，新华社记者独家专访中国工程院院士张伯礼。 关注点一：新毒株特点是什么 ？ 张伯礼：目前，国内有境外输入XBB.1.5毒株的报道，但仅在极少数入境隔离人员中检出 ，尚未在社会面上造成本土传播。 从国外研究数据看，相较于BQ.1毒株和先前 的BA.5毒株，XBB.1.5毒株的传播速度更快。纽约的一项研究显示，从发现毒株到达到30% 的毒株感染比例，BQ.1毒株用了26天 ，而XBB.1.5毒株仅用了17天。 XBB.1.5与同族 的毒株不同，它有一个额外的关键突变F486P ，使其具有更高的人ACE2受体结合亲和力 ，免疫逃逸能力更高。 新型冠状病毒属于RNA病毒 ，由于病毒 的遗传物质为单链RNA ，结构不稳定 ，变异频率较高，在今后还可能会变异 。 关注点二 ：新毒株致病力如何 ？ 张伯礼 ：根据现有 的研究数据，XBB毒株的致病力与其他亚系相当 。新加坡去年10月至11月的XBB疫情高峰，并没有带来明显的死亡人数高峰。根据新加坡政府2022年10月14日发布的信息，没有证据表明XBB比以前 的变异株更具有致病力。甚至与BA.5毒株相比 ，XBB 的住院风险降低了30% 。 2022年10月27日，世界卫生组织发表声明 ，认为截至当前 ，没有数据支持XBB导致疾病 的严重程度与BA.5存在显著差异。当前没有证据表明XBB毒株 的致病力较其他毒株增强 ，也没有证据显示XBB毒株对胃肠道和心血管系统具有特殊的致病力。感染XBB亚型毒株 的症状仍以呼吸道症状为主 ，主要包括发热、鼻塞、咽痛 、头痛、疲劳等 ，与BA.5毒株的症状类似 。 关注点三：新毒株会否引起二次感染？ 张伯礼 ：二次感染新冠病毒 的概率主要与人体免疫水平、病毒株变异 ，以及后期个人防护有关。目前XBB毒株和我国流行 的BA.5有所差异 ，随着感染BA.5后一段时间 ，人体免疫水平下降 ，遇到免疫逃逸能力强的新毒株 ，再感染 的风险会一定程度增加 。 不过大家也不用过于担心 ，在新冠病毒感染后 ，人体免疫系统已在发挥作用 。当前临床观察，感染后3到6个月内发生新冠病毒二次感染的概率还是比较低 的。免疫功能正常的人群在短时间内再次感染风险比较小 ，而且感染后的症状通常比第一次轻微 ，但也有个别报告症状会加重 。 关注点四：新毒株是否主要攻击肠道 ？ 张伯礼 ：部分感染了新冠 的患者确实会出现呕吐、腹泻等消化道症状 。从国外的报道来看，XBB毒株也同样可能造成腹泻 ，但从目前收集到 的资料来看，并没有出现更常见或更严重 的迹象 。XBB毒株还是以侵犯呼吸道为主 ，因而“XBB主要攻击肠道” 的说法并不准确 。 感染新冠后出现腹泻的原因有很多，可能是由于病毒感染肠道 ，引起了病毒性肠炎；也有可能是病毒产生 的毒素诱发了胃肠功能紊乱；还有可能是药物引起 的腹泻 。新冠病毒感染造成 的腹泻通常比较轻微 ，一般不需要药物治疗，短期内就能自行缓解 。如果腹泻严重 ，则应补充丢失 的液体和电解质，通常口服补液就可以达到治疗效果 ，而不是盲目服用止泻药、抗菌药。 关注点五：新毒株该如何预防？ 张伯礼 ：对抗新冠病毒 的“主力” 是自身免疫力 ，因此，囤药不如囤“好身体”。调整好身体状态 ，注意休息 ，适量多饮水，多吃新鲜水果蔬菜，保证营养的摄入 ，保持良好的情绪 ，提高机体免疫力。 对于新冠康复者，疫情期间预防二次感染最好的办法，仍是落实好防护措施，包括戴口罩 、注意手卫生 、勤通风、保持社交距离等 ，特别是对老年人和儿童“阳转阴”患者，应当保暖 、尽量少聚集 、保证良好的卫生习惯、注意营养饮食，增强免疫力 ，降低再次感染风险。 感染新冠病毒后 ，康复者出现的一些持续性症状还需要积极干预，近三年来的诊疗经验表明，用中药、针灸、推拿以及传统功法等 ，能够促进患者愈后，改善乏力 、气短等症状 。采取积极的干预措施，促进治愈者 的身心恢复到较好的状态也有助于预防二次感染 。 关注点六：新毒株引发二次感染怎么办？ 张伯礼 ：如果出现再次感染 ，一定要首先分清“复阳”与二次感染。“复阳”发生在转阴后2至3周内，患者一般无明显临床症状，主要 是体内残留病毒片段在排出过程中被检测出 的阳性 ，一般没有传染性；而二次感染一般发生在首次感染后数月至一年内，相当于一次新的感染，一般有临床症状出现 ，并且病毒核酸载量较高 ，具有传染性 。 “复阳”患者无须再治疗 ，注意休息 ，合理膳食和营养即可 。而二次感染 的患者则需再次进行规范治疗，并严格做好个人防护 ，做好自我隔离 ，注意对家人、同事的保护 ，降低疫情传播 的风险。 每日彩票地图 |
