【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉的本来滋味，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
广州海珠国家湿地公园成功列入国际重要湿地名录****** 2月2日 ，在世界湿地日中国主会场上 ，国家林草局公布了18处湿地列入国际重要湿地名录，广东广州海珠国家湿地公园成功入选。 据悉，海珠湿地列入国际重要湿地名录 的原因在于其地域稀有性与代表性 ， 是全国唯一一个地处超大城市中轴线上 的国家湿地公园， 是非常稀缺的城央绿色空间。广州放弃了超过万亿的商业开发价值 ，以共建人与自然和谐相处为目标 ，在城市中央打造出“入则自然 ，出则繁华” 的宝贵财富。 同时 ，海珠湿地内还拥有极具岭南特色的垛基果林生态系统 ，并保留了传承千年 的高畦深沟传统农业文化，这代表着岭南特有 的文化遗产。正是这丰富的生物资源和良好 的生态环境，使得海珠湿地为城市 的可持续发展提供了必需 的生态系统服务，日益成为人与自然和谐发展 的典范。 通过十年的不断探索与实践，海珠湿地总结出一套城央湿地修复模式与技术。以鸟类栖息地构建关键技术为主线 ，以湿地生态学、景观生态学、动物生态学、恢复生态学等生态学理论为指导 ，从维护生态平衡 、恢复鸟类多样性和生态功能 、提高生态系统品质出发，构建适宜湿地鸟类生活、繁衍 的多样化栖息地 ，开展鸟类栖息地构建关键技术 的自主创新 ，并以湿地公园设计进行技术集成与推广，突破了城央湿地鸟类栖息地构建的技术瓶颈 ，让湿地鸟类种群不断壮大，生物多样性取得显著提升 。 截至2023年1月 ，湿地率达79.4% ，海珠湿地鸟类种数从72种增加到187种 ，是原来 的2.6倍，昆虫种类从66种增加到738种 ，鱼类从36种增加到64种 。其中，有国家一级重点保护鸟类1种 ，国家二级重点保护鸟类鸿雁 、水雉、鸳鸯、白胸翡翠 、褐翅鸦鹃 、画眉等27种，IUCN红色名录中华花龟 、平胸龟 、中华鳖等20种。 自中国1992年加入《关于特别 是作为水禽栖息地 的国际重要湿地公约》以来，已指定国际重要湿地82处，其中，内地81处 ，香港1处 。截至目前，广东省入选国际重要湿地扩大至6处，包括 ：广东汕尾市海丰湿地 、湛江红树林自然保护区 、惠东港口海龟自然保护区 、广东南澎列岛海洋生态国家级自然保护区、广东广州海珠国家湿地公园、广东深圳福田红树林湿地 。 (央视新闻客户端 总台记者 陈惠婷 魏垚) 每日彩票地图 |
