【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜 、香。牛油品质 、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格， 是重庆人的发明 。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
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