关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后，真 的变瘦了 ；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就 是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性 的面筋网络，具有特有 的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来 的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时 ，大麦 、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米、小米 、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不 是麸质 的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼、烦躁、腹胀 、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生的 ，而是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的 。如果是 ，就继续不吃 。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次 ，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性的品种 ；

　　3.各种颜色 的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药 、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆 。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候 ，可以用米粉、米线等来替代 ；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油 、黄酱、甜面酱等 。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥 ，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明 的外皮 ，使用的不是面粉 ，而是澄粉 ，也就是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们 是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高 ，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应 的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用 。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食 ，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃 的。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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【网络强国这十年】微步在线薛锋：创业维艰 ，创新更艰******

　　【网络强国这十年——创业心得篇】

　　随着云计算 、大数据和虚拟化技术的不断涌现 ，数字化转型推动全球云市场井喷式发展。然而 ，在数字化转型不断深入带来业务场景 的多样化的同时，云端服务背后也存在各类安全问题。威胁情报防范作为保障信息数据 的重要一环，扮演着信息产业“把关人” 的角色 。

　　近日 ，微步在线创始人 、CEO薛锋做客光明网“网络强国这十年”专栏，畅谈创业经历 ，讲述创业初心与选择 ，并对当下网络安全行业创业者的发展方向给出建议。

　　瞄准行业需求，专精“威胁情报”

　　微步在线成立于2015年 ， 是我国最早一批关注互联网威胁情报的企业 。薛锋表示 ，2014年大众创业、万众创新的社会氛围浓厚 ，作为偏技术管理型的工作者，自己对网络安全行业有一定理解和洞察，看到威胁情报技术极有可能成为使网络安全技术发生变革 的节点，便决定创业。

　　薛锋说，相比创业维艰 ，他觉得创新更为艰难 。在创业过程中 ，无论是做一个新的商业模式 ，还是推广新产品给客户传递新价值，都承载着教育市场推广 的新理念，需要经历很长的周期，这个过程可以说很契合“创业维艰，创新更艰”理念。

　　对于选择威胁情报作为创业细分赛道，薛锋表示 ，与传统的安全防御不同，威胁情报防范 的核心在于主动“出击”，这基于一种全新的网络安全认知理念：通过大数据分析 ，可以有效预判危机并且进行主动防御。即从不计其数 的报警信息中筛查，提前获取攻击者 的攻击工具 、攻击途径、攻击意图等信息 ，精准找出威胁所在 ，从而响应并把损失降到最低。这也就要求借助AI 、大数据、云计算等新型技术，进行海量数据存储计算 。而在微步创立之初，这些技术已经趋于成熟，微步正是发现了威胁情报的可能性，确定其为切入点 ，开拓创新 ，期待为行业带来一些变革性 的技术。

　　“云化”服务体系，聚焦新安全探索

　　作为国内新兴网络安全公司 ，微步在线长期植根于威胁检测领域，积累了强大的威胁情报和威胁检测分析能力，研发了基于流量和终端 的“云+流量+端点”全方位威胁检测响应产品矩阵 ，帮助企业建立全方位的威胁监控体系 ，持续为客户提供专业 的技术 、产品和服务。

　　针对当下网络安全行业中，威胁端和需求端同步变化，“新安全”业态应运而生，微步在线聚焦技术提升和产品服务 ，进行了一系列新探索。

　　“过去上网都会用到DNS服务做域名解析 ，在此过程中 ，就可能有钓鱼网站 、木马等的威胁存在，而微步创新使用云化的交付方式，便捷用户体验。”薛锋表示 ，这种云化交付 、按年订阅、重视实战效果的方式，能以较低 的成本帮用户持续解决安全困扰问题 。这种云化 的创新服务 ，不仅是国内首家 ，也深受用户欢迎 。

　　薛锋介绍，目前大概有几千家单位通过这种云化方式，基本上实现“分钟级”就能使用微步的服务 ，大大区别于传统网络安全终端不易移动 、时间成本高 的特点。

　　不是“一劳永逸”，而是“日日常新”

　　当今世界百年未有之大变局加速演进，我国所面临 的传统安全与网络安全威胁交织，网络空间对抗已成为大国博弈的常态化手段 ，筑牢网络安全防线已成为维护国家安全和社会稳定 的关键 。

　　党的二十大报告指出 ，要健全国家安全体系 ，完善国家安全法治体系、战略体系、政策体系、风险监测预警体系、国家应急管理体系，构建全域联动、立体高效 的国家安全防护体系。

　　薛锋表示，作为数字时代网络安全技术创新型企业、网络威胁发现和响应的领军者，团队将结合自身优势 ，落实党的二十大报告要求 ，建立全面的风险监测预警体系，不断扩展 ，努力应用于国家网络安全关键信息基础设施上 ，同时坚持守正创新。

　　当下，网络安全行业内基础设施和客户需求都在发生变化，这就要求行业内各类企业持续不断开拓创新 ，在此过程中 ，要认识到网络安全并不是“一劳永逸”，而 是“日日常新” ，这样才能做到“知己知彼 、百战百胜” 。

　　“我一直觉得 ，网络安全行业其实非常像医疗行业 ，医疗行业应对 的是现实世界中存在的生物病毒体 ，而网络安全行业其实应对的 是网络世界中 的黑客或病毒。”谈及未来规划 ，薛锋表示 ，下一步，微步在线将继续沿着精准及时发现多样化网络威胁、帮助用户做出积极响应的大方向 ，健全风险监测预警体系，深化“客户成功”概念 ，助力构建网络空间命运共同体。

　　监制 ：张宁 李政葳

　　采访：雷渺鑫 李飞

　　拍摄/后期 ：雷渺鑫